胡新平
- 作品数：3 被引量：19H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究
- 研究了磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质.得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH7.0,反应温度为50℃,加酶量为2000U/g 蛋黄,反应时间为1.5h,得到磷脂的水解率约为80％.功能性质表明,与普...
- 胡新平董世建杨严俊
- 关键词：蛋黄磷脂卵磷脂水解工艺磷脂酶A2改性处理
- 文献传递
- 磷脂酶A2水解蛋黄磷脂工艺及改性蛋黄性质的研究被引量：9
- 2008年
- 研究磷脂酶A2水解蛋黄卵磷脂的工艺及产品的功能性质。得到最佳工艺条件为:不需要外加Ca2+,pH 7.0,反应温度为50℃,加酶量为2 000 U/g蛋黄,反应时间为1.5 h,得到磷脂的水解率约为80%。功能性质表明,与普通蛋黄相比,改性蛋黄具有更好的乳化稳定性,乳化容量提高了近25%;改性蛋黄制作的蛋黄酱经受100℃,30 min热处理不会有油析出,普通蛋黄制作的蛋黄酱几乎全部破乳。
- 徐榕榕董世建胡新平王淼杨严俊
- 关键词：磷脂酶A蛋黄溶血卵磷脂蛋黄酱
- 磷脂酶A改性的蛋黄功能性质及其对蛋制品品质影响被引量：11
- 2005年
- 采用磷脂酶A水解蛋黄中的卵磷脂生成溶血卵磷脂,转化度为80%。研究了磷脂酶A改性蛋黄的功能性质及其对蛋黄酱和面包品质的影响。改性蛋黄功能性实验表明:酶法改性之后的蛋黄比普通蛋黄具有更大的乳化稳定性、吸湿性,以及显著的耐热性。蛋黄酱应用实验表明:相对普通蛋黄制作的蛋黄酱,酶法改性的蛋黄制作的蛋黄酱黏度是其1.5倍,而且改性蛋黄制作的蛋黄酱可经受100℃,30min的热处理而不会有油析出。面包应用实验表明:改性蛋黄制作的面包具有更高的综合评分,比普通蛋黄对面包具有更好的抗老化效果。
- 胡新平杨严俊
- 关键词：磷脂酶A蛋黄溶血磷脂热稳定性蛋制品
