夏琳婧
- 作品数：6 被引量：7H指数：2
- 供职机构：中国农业大学更多>>
- 发文基金：北京市大学生科学研究与创业行动计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 压榨工艺对干酪品质的影响研究
- 夏琳婧
- 关键词：干酪压榨质构特性流变特性
- 压榨工艺对干酪品质的影响被引量：3
- 2014年
- 压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺。通过检测干酪的化学成分、质构特性、流变特性,研究了压榨过程中压榨时间、压强等参数对干酪品质特性的影响,并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与干酪微观结构的关系。结果显示,随着压榨时间增加、压强增大,干酪样品的水分含量下降,脂肪和蛋白含量升高。随着压榨时间的延长、压强增大,用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大,弹性减小。流变仪测定结果显示干酪的弹性模量增加,熔化性减弱。干酪微观结构图显示,随着压榨时间的延长,蛋白网络更加致密有序;随着压榨压强的增大,脂肪球大量聚集,蛋白分子重列。研究结果揭示了压榨过程影响干酪品质的相关机理。
- 范金波夏琳婧周素珍吕长鑫冯叙桥
- 关键词：干酪压榨质构特性流变特性
- 蕨麻蛋白的提取与功能特性的研究被引量：3
- 2011年
- 利用碱溶酸沉法和盐析法提取蕨麻蛋白,分析了蕨麻蛋白的氨基酸种类、含量以及保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶形成性等功能特性。结果表明,盐析法提取蕨麻蛋白得率高于碱溶酸沉法;蕨麻蛋白中精氨酸的含量显著高于其蛋白中其他种类氨基酸的含量,占氨基酸总量的21.4%;在不同pH的环境中,蕨麻蛋白的保水性差异较大;蕨麻蛋白的吸油性随着温度的降低而略有升高;随着蛋白浓度的增大,蕨麻蛋白的起泡性能和泡沫稳定性均明显升高;浓度高的蛋白质溶液具有较高的乳化能力。
- 刘雨薇夏琳婧胡锦蓉沈群
- 关键词：功能特性
- 一种干酪及其制备方法
- 本发明公开了一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1-10℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5-6。本发明还公开了由以上方法制备的干酪。通过上述技术方案，通过...
- 任发政吕新王芳郭慧媛夏琳婧
- 文献传递
- 蕨麻淀粉特性的分析被引量：1
- 2011年
- 测定了蕨麻淀粉的水分含量、白度、直链淀粉含量等,分析了溶解度、膨胀度、透光率等溶胀特性,并对峰值粘度、谷粘度、崩溃值等糊化特性和硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等凝胶特性进行了研究。结果表明,蕨麻淀粉中的水分含量为10.95%,直链淀粉含量27.93%,白度为77.38%。溶解度和膨胀度分别为22.07%和44.58%,透光率7.51%。蕨麻淀粉有较好的糊化特性,但冷糊的稳定性较差,易老化;蕨麻淀粉糊化后形成的凝胶硬度和弹性较低,粘附性很高。
- 夏琳婧刘雨薇胡锦蓉沈群
- 关键词：淀粉
- 一种干酪及其制备方法
- 本发明公开了一种干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：向原料乳中添加凝乳酶，在1‑10℃的条件下进行酶解，得到酶解后的产物；将酶解后的产物的pH值调节至5‑6。本发明还公开了由以上方法制备的干酪。通过上述技术方案，通过...
- 任发政吕新王芳郭慧媛夏琳婧
- 文献传递
