黄甜
- 作品数：4 被引量：28H指数：3
- 供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 高压结合热处理对猪肉色泽的影响被引量：7
- 2015年
- 为研究不同温度（20~60℃）下不同压力（200~500MPa）处理10~20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）和总色差（△E）为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析。结果表明：对L＊值、b＊值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a＊值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a＊值、△E的影响均有显著（p〈0.05）交互作用,且影响a＊值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著（p〈0.05）交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势。因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽。
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- 关键词：猪肉色泽
- 利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律被引量：15
- 2014年
- 为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。
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- 关键词：腊肉挥发性风味物质固相微萃取气质联用电子鼻
- 不同饲喂方式猪肌内脂肪组成及含量分析被引量：1
- 2014年
- 为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况,选取样品猪背最长肌为原料,对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。结果表明,两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异(P<0.05);二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异(P<0.05);而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异(P<0.05),但由于这部分所占比例特别小,不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成,游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小,因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。
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- 关键词：猪肉肌内脂肪脂肪含量脂肪酸组成
- 超高压结合热处理对猪肉肌内脂肪酸组成的影响被引量：5
- 2015年
- 为研究高压结合一定的温度处理对肉中肌内脂肪酸组成的影响,以猪背最长肌为原料,经不同压力(300~700 MPa)、温度(20~50℃)和时间(10~20 min)结合处理后,测定各样品总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪的脂肪酸组成变化。结果表明:压力对猪肉脂肪酸组成的影响最显著,其次是温度,两者的交互作用也显著,而时间的作用不显著;脂肪酸组成变化主要由磷脂和游离脂肪酸引起,而总脂和甘油三酯在整个处理中变化很小;300 MPa及以上的压力结合热处理使磷脂发生明显的降解作用,且其中较多的PUFA发生降解导致其在磷脂中的比例显著降低,而SFA和MUFA的比例显著增加,游离脂肪酸组成的变化与磷脂恰好相反。因此,高压结合热处理对肌内总脂肪、甘油三酯的脂肪酸组成影响不大,而主要影响磷脂和游离脂肪酸。
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- 关键词：脂肪酸组成猪肉
