管立军
- 作品数：10 被引量：109H指数：6
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学环境科学与工程更多>>
- 乙醇对低盐腐乳品质的影响被引量：8
- 2009年
- 腐乳后酵过程中,汤料中乙醇的浓度对腐乳的品质产生影响。实验通过制备不同乙醇浓度的低盐腐乳,从其菌相变化和理化性质等方面,对低盐腐乳品质进行评价,研究乙醇对低盐腐乳品质的影响。结果显示,乙醇浓度与腐乳中的细菌总数、乳酸菌数、pH值、氨基态氮的含量有显著性负相关,Person相关系数分别为-0.752、-0.769、-0.728、-0.616,后酵汤料乙醇浓度达到25%时,腐乳的品质与低浓度乙醇的样品相比有明显差异。结果显示了酒精的添加有可能成为生产低盐腐乳的方法之一。
- 李娟程永强管立军穆慧玲李里特
- 关键词：发酵食品发酵豆制品
- 产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及分离鉴定被引量：14
- 2009年
- 为得到高产GABA的菌株,通过乳酸菌的初步筛选,及含1%谷氨酸的GYP发酵液中GABA含量的薄层层析与高效液相色谱分析复筛得到8株高产GABA的菌株,产量在4.19～5.01mg/mL之间,其中产量最高的为34#菌株。经鉴定2#、9#、11#和34#菌株为植物乳杆菌,13#和15#菌株为弯曲乳杆菌,4#菌株为戊糖乳杆菌,8#菌株为短乳杆菌。
- 管立军李艳芳程永强鲁战会李里特
- 关键词：乳酸菌Γ-氨基丁酸谷氨酸脱羧酶发酵食品
- 腐乳和豆豉功能性研究进展被引量：6
- 2008年
- 发酵豆制品通常被人们当作调味品来食用,但很少有人关注其功能性。本文以腐乳和豆豉为例综述了传统发酵豆制品的降血压、降糖、抗老年痴呆、抗氧化等生理活性功能,并展望了传统发酵豆制品的研究方向。
- 管立军程永强李里特
- 关键词：发酵豆制品腐乳豆豉功能食品
- 影响豆腐保质期的原因及解决措施研究进展
- 豆腐是中国的传统食品，豆腐的保质期短是限制豆制品企业发展的关键因素。本文从探究豆腐保质期短的根本原因、影响豆腐保质期短的微生物种类及来源和延长豆腐保质期的杀菌抑菌措施三个方面综述了国内外对豆腐保质期的研究进展。目的在于为...
- 管立军李里特
- 关键词：豆腐保质期杀菌
- 文献传递
- 中国传统发酵豆豉中γ-氨基丁酸含量的测定被引量：14
- 2009年
- 采用高效液相色谱法测定全国不同地区传统发酵生产的豆豉样品中的γ-氨基丁酸(GABA)含量。结果表明,豆豉中含有较丰富的GABA,其中太平桥豆豉中GABA的含量最高为10.132mg/g,但不同品种豆豉中GABA的含量存在一定的差异,这可能与豆豉的原料、发酵菌种及工艺条件等条件有关。通过筛选不同的微生物菌株,可望实现富含GABA豆豉的生产,为进一步开发高含量GABA发酵豆制品奠定基础。
- 穆慧玲管立军程永强李里特
- 关键词：豆豉高效液相色谱法
- 乳酸菌发酵豆浆制作豆腐得率的研究被引量：9
- 2009年
- 针对传统酸浆豆腐制作过程中酸浆制作与使用非标准化的问题,采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐,得到了与传统酸浆豆腐风味相似的乳酸菌发酵豆腐。同时通过均匀试验、二次回归正交旋转设计以及全因子试验优化工艺参数,最终确定为接种量2%、发酵温度为38℃、发酵终点pH值为5.90、二次加热温度为84℃、二次加热时间为20min,所得乳酸菌发酵豆腐的得率为209.71g/100g大豆。
- 管立军程永强穆慧玲李娟芦鑫李里特
- 关键词：乳酸菌发酵得率
- 腐乳抗氧化作用研究进展被引量：3
- 2009年
- 从腐乳抗氧化作用的角度入手,阐述了抗氧化的评价方式,讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对腐乳的抗氧化性的影响,综述了腐乳中大豆异黄酮、大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆皂甙等潜在的产生抗氧化作用因子的研究进展,并展望了腐乳中抗氧化功能因子的研究前景。
- 李娟程永强管立军李里特
- 关键词：腐乳抗氧化大豆异黄酮大豆多肽
- 乳酸对三种食源性致病菌的抑菌及杀菌作用被引量：35
- 2008年
- 选用金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌3株常见的食源性致病菌,用于测定乳酸的抑菌效果、最小抑菌浓度(MIC)及最小杀菌浓度(MBC),并研究乳酸对3株致病菌细胞对数期代时的影响,同时研究不同浓度乳酸对大肠杆菌膜电位的影响。试验结果表明:乳酸对3株食源性致病菌均有不同程度的抑制作用,并得出最小抑菌浓度(MIC)及最小杀菌浓度(MBC),分别是金黄色葡萄球菌MIC1.8mg/mL,MBC3.6mg/mL;蜡样芽孢杆菌MIC3.6mg/mL,MBC7.2mg/mL;大肠杆菌MIC0.9mg/mL,MBC1.8mg/mL;乳酸在最小抑菌浓度下显著(p≤0.05)延长了3株食源性致病菌对数生长期的代时,大肠杆菌对乳酸的敏感性较强,代时增加128%。采用流式细胞仪测定大肠杆菌的膜电位,发现乳酸对大肠杆菌细胞膜电位有一定的影响,随着乳酸浓度的增加,细胞膜电位逐渐增加,导致细胞的超极化程度越来越严重直至细胞死亡。
- 乔支红程永强鲁战会管立军李里特
- 关键词：乳酸食源性致病菌抑菌膜电位
- 功能性传统发酵豆制品—腐乳与豆豉
- 功能食品已是国内外学者研究的焦点，本文从传统发酵豆制品功能性的角度综述了其降血压，降糖，抗老年痴呆，抗氧化等生理活性功能，为功能食品注入新的理念，为发展传统发酵豆制品开辟新的道路。
- 管立军李里特
- 关键词：发酵豆制品腐乳豆豉功能食品降糖抗老年痴呆
- 豆腐保质期研究进展被引量：22
- 2008年
- 豆腐是中国的传统食品,豆腐的保质期短是限制其工业化发展的关键因素。为解决此问题,本文从影响豆腐保质期的微生物种类及来源和延长豆腐保质期的杀菌抑菌措施几方面综述了国内外对豆腐保质期的研究进展,同时展望了豆腐保质期研究的新方向。
- 管立军程永强李里特
- 关键词：豆腐保质期芽孢杆菌防腐剂
