蒙名燕
- 作品数：11 被引量：212H指数：7
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省科技计划工业攻关项目广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 发酵型蛋奶的研制开发被引量：1
- 2006年
- 发酵型蛋奶集牛奶、鸡蛋和乳酸菌的精华,将全脂奶粉、脱脂奶粉、鸡蛋、蔗糖按一定比例进行预处理后,接入菌种,42℃下发酵5￣6h,即可制得组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶。
- 蒙名燕阮征张雪颖李汴生
- 不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究被引量：59
- 2008年
- 为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降。综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质。
- 阮征李汴生朱志伟蒙名燕
- 关键词：冻结速率
- 食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性被引量：31
- 2006年
- 通过对影响食品质构测量和感官测试之间相关性因素(温度、压缩速度、样品的均一性、样品的大小)的分析,以及举例说明食品质构的仪器测量和感官测试之间存在的相关性,讨论了在仪器测量(I)和感官测试(S)间可能的关系及相关系数的问题。共有9种可能的关系,其中,各有三种可能显示了仪器测量和感官测试之间的良好的相关性、边际的预测关系、较差的线性关系。当仪器测量和感官测试之间的相关系数为±0.9～±1.0时,食品质构的仪器测量能很好的反映感官测试的结果。
- 蒙名燕李汴生阮征朱志伟
- 脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究被引量：44
- 2008年
- 本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究。结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸。
- 朱志伟李汴生阮征蒙名燕曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩理化特性
- 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响被引量：34
- 2008年
- 研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化.
- 李汴生朱志伟阮征蒙名燕
- 关键词：冻藏感官分析
- 不同贮存条件对生牛奶品质影响的研究被引量：29
- 2005年
- 从对生牛奶品质影响较大的贮存温度和时间着手,探讨了不同贮存条件对生牛奶中细菌总数以及组成的影响,旨在为优质生牛奶的贮运提供参考。
- 蒙名燕阮征李汴生
- 关键词：生牛奶
- 不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响被引量：13
- 2008年
- 比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h。理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性。
- 俞裕明李汴生朱志伟阮征黄娟蒙名燕李兵黄建强
- 关键词：冻结速率感官分析
- 冻结冻藏及冷藏对脆肉鲩鱼片品质影响的研究
- 本论文针对淡水鱼在冻结加工过程中存在的品质稳定性问题，以脆肉鲩为研究对象，研究了脆肉鲩的理化特性，以及冻结、冻藏以及冷藏对其特有品质的影响，得到的主要成果如下：
1．脆肉鲩肌肉的一般化学组分含量、蛋白质组分含量...
- 蒙名燕
- 关键词：冻结速率冻藏时间冷藏脆肉鲩质构特性感官指标
- 文献传递
- 发酵型蛋奶的研制开发被引量：4
- 2006年
- 牛奶和鸡蛋都是全价营养品,而益生菌对人体肠道、健康的重要性也日益受到关注。发酵型蛋奶集牛奶、鸡蛋和乳酸菌的精华,将全脂奶粉、脱脂奶粉、鸡蛋、蔗糖按一定比例进行预处理后,接入菌种,在42℃条件下发酵5-6h,制得颜色均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的营养保健型鸡蛋酸奶。
- 蒙名燕阮征张雪颖李汴生
- 冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响被引量：9
- 2008年
- 对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8 w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究。不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响。不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异。随着冻藏时间的延长。包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大。与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化。
- 朱志伟李汴生阮征蒙名燕
- 关键词：脆肉鲩冷冻贮藏
