潘明
- 作品数：7 被引量：23H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：2
- 2007年
- 对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。
- 蒋云升董杰王小静潘明
- 关键词：萝卜调味烹饪
- 食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：3
- 2007年
- 对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察,结果表明:不同质地的原料对杀菌率有不同影响,常用菜肴中食醋用量为2%,其杀菌率为70%左右,而改进工艺配方,食醋用量增加到8%,其杀菌率一般可提高到90%左右。
- 蒋云升董杰潘明
- 关键词：食醋菜肴菌落总数卫生评价
- 烹饪过程中丙烯酰胺的形成与控制被引量：5
- 2007年
- 从原料的组成与保藏、煎炸烤制等多种烹调方法以及烹饪工艺条件等方面,阐明丙烯酰胺的形成、食物中的分布规律和控制措施,并扼要讨论了其他相关烹调方法的安全性。
- 蒋云升纪有华张文娟潘明
- 关键词：丙烯酰胺烹饪食品安全
- 如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
- 2008年
- 在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。
- 蒋云升汪志君潘明薛党辰席军丁勇
- 关键词：如皋火腿复合发酵剂游离氨基酸发酵特性
- 香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究被引量：5
- 2007年
- 对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。
- 席军蒋云升汪志君姚丽娅王畏畏许慧卿潘明
- 关键词：风干香肠微生物理化性质
- 肉制品发酵剂的研究进展被引量：8
- 2006年
- 主要讨论了发酵肉制品中所使用的发酵剂及它们的特性和应用,也介绍了优良发酵剂的筛选及构建,并对发酵剂的发展趋势进行了展望。
- 潘明汪志君蒋云升
- 关键词：发酵肉制品发酵剂菌种
- 调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究
- 2007年
- 对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为:糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味;经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。
- 蒋云升董杰王小静潘明
- 关键词：萝卜调味菌落总数
