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大豆粉面条特性及蛋白质消化率的研究被引量：6: 2012年; 将大豆粉添加到白盐面条中,采用色度仪和质构仪分别测定混合粉与面条颜色和拉伸及剪切的特性,并用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定不同蛋白质含量的面条的胃蛋白酶消化率和两种酶的连续消化率。试验结果表明:加水量为38%、食盐2%和黄原胶0.2%,鲜湿面条的烹调性质较好;添加大豆粉的面条胃蛋白酶体外消化率和胃蛋白酶-胰蛋白酶体外消化率与大豆粉的添加量显著性相关(p<0.05),当添加量为15%时机体对蛋白质的消化率最高,营养价值最好。; 冯蕾王慧荣李梦琴李超然贾国超; 关键词：大豆粉黄原胶蛋白质消化率

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：13: 2011年; 对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。; 周洪禄李梦琴冯蕾; 关键词：不同酵母冷冻面团发酵力

SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性被引量：11: 2014年; 采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量sPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响，结果表明：大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质；添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加，T22减小：随大豆分离蛋白含量的增加，挂面中巯基含量波动上升（10．53～14．22gmol／L），二歪《键含量整体波动降低（12．26-6．56gmol／L）；酰胺I谱带（1700cm-1～1600cm-1）中蛋白质二级结构经过去卷积，二阶导数拟合，出现p．折叠片层，延伸及分子内耦合，β-撕叠、叶螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰，且随着SPI添加量增加，蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著；SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层，延伸及分子内耦合和β-撕叠结构含量呈极显著正相关，与a-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。; 冯蕾李梦琴李超然; 关键词：蛋白质二级结构

小米粉对面条特性及动态力学性质的影响被引量：10: 2013年; 以高筋粉为原料，通过添加不同比例的小米粉，分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响。结果表明：随着小米粉添加量（5%～30%）的增加，面条的干物质损失率和吸水率逐渐增大，感官评分有较明显的提高，但最大剪切力以及拉断力减小；动态力学分析（DMA）测定的不同小米粉添加量的混合粉动态热力学性质的变化趋势不明显，均随温度逐渐升高，损耗（黏性）模量逐渐增大；但干面条在不同温度条件下差异明显，储能模量和损耗模量都呈现先减小后增大的趋势，且储能模量与蛋白质、湿面筋以及灰分的含量呈显著相关性。; 冯蕾李梦琴李超然

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冯蕾