张全凯
- 作品数：9 被引量：102H指数：4
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广州市科技计划项目东莞市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 新型功能性食品辅料——香蕉粉被引量：4
- 2013年
- 香蕉营养全面,保健功能突出。我国香蕉资源丰富,但加工极其落后,因此香蕉深加工成为近年研究的热点。香蕉粉是一个极具前景的深加工产品。介绍了香蕉粉的分类与营养价值,提出了香蕉粉可以作为新型功能性食品辅料的可行性,综述了香蕉粉加工关键技术和应用的研究进展,为香蕉粉的进一步开发应用提供了技术支撑。
- 白永亮夏雨张全凯叶琼娟杨公明
- 关键词：香蕉粉营养保健功能
- 实验用金黄色葡萄球菌生物被膜体外模型的建立被引量：2
- 2014年
- 以96孔板为载体,通过改良微孔板法研究细菌接种浓度、培养基pH、培养基浓度、培养温度、培养时间5个单因素对金黄色葡萄球菌生物被膜生长量的影响。在单因素试验基础上,选择培养基pH、培养温度、培养时间3个因素,设计二次回归正交旋转组合试验,建立金黄色葡萄球菌生物被膜实验模型。结果表明,生物被膜成膜最佳条件为细菌接种浓度109CFU/mL、培养基pH7.3、培养基质量分数6%、培养温度37.5℃、培养时间为64.9h,此时96孔板所测光密度理论优化值为3.113 8。
- 张全凯杨公明余铭杜冰吕小丽
- 关键词：金黄色葡萄球菌生物被膜体外模型
- 复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化被引量：12
- 2013年
- 利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质。首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450MPa,10min超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化。研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5h,酶解温度为35℃,pH值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,其中450MPa压力处理效果最好;超高压的杀菌效果随压力的增加而增强,经450MPa处理后,细菌死亡率达到90.25%,菌落总数可降至10cfu/mL以下;超高压处理使香蕉汁中醛类物质相对含量下降,烯类物质相对含量提高,但对整体香气组分的质量分数影响不大。为香蕉的深加工利用提供了新的方法。
- 白永亮袁根良杜冰张全凯杨公明
- 关键词：香蕉
- 挤压膨化技术及其最新应用进展被引量：48
- 2013年
- 挤压膨化技术以其连续性、高效性以及产品形态多样性而广泛应用于休闲、婴幼儿、速溶茶、面类、谷物等食品领域。本文主要介绍了挤压膨化设备的类型、基本原理和特点,重点综述了近年来挤压膨化技术在蛋白质改性、膳食纤维改性和植物细胞壁破除上的最新研究进展,对挤压膨化技术在改性和破壁中存在的问题进行了探讨,为拓展挤压膨化技术在不同领域中的应用提供参考。
- 叶琼娟杨公明张全凯谢蓝华
- 关键词：挤压膨化改性破壁
- 三种改性方法对青香蕉淀粉物化性质的影响被引量：4
- 2013年
- 为了探求一种既尽可能保留青香蕉淀粉的天然特性,又能改善其加工特性的改性方法,对比了复合酶法、乳酸发酵法和挤压膨化法对青香蕉淀粉特性的影响。结果表明:三种改性方法中,复合酶法能够显著提高抗性淀粉的质量分数;通过比较三种改性淀粉的理化特性,复合酶法和乳酸发酵法使结晶度由18.13%分别增加到20.19%和22.06%,而挤压膨化法使结晶度大幅下降至2.16%。复合酶法淀粉的分子解聚程度低,能较好保持原淀粉的颗粒形态,且有助于提高淀粉糊的热稳定性、冷稳定性和凝沉性。而乳酸发酵法和挤压膨化法使热稳定性降低,凝沉性减弱,但能够提高冷稳定性;加工特性研究表明,复合酶法对香蕉原淀粉的色泽影响较小,有助于改善淀粉糊的透明度,提高香蕉淀粉的感官品质。挤压膨化改性淀粉在透明度、溶解度和吸水性方面均有所改善。而乳酸发酵改性对冻融稳定性的影响较小。综上而言,复合酶法是较理想的改性方法。
- 白永亮陈庆发张全凯叶琼娟杨公明
- 关键词：改性
- 速冻技术在食品工业中的应用研究进展被引量：24
- 2012年
- 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。
- 叶琼娟余铭张全凯陈庆发杨公明
- 关键词：速冻食品
- 混合香蕉浆的制备工艺及其低温保鲜技术研究被引量：2
- 2013年
- 研究不同品种香蕉的特性的基础上,优化了其组合比例,并利用正交实验优化得到了最佳护色液配方,同时比较研究了一次、二次超速冷冻和缓冻三种不同的低温保鲜工艺。结果表明不同香蕉的最佳配比是香牙蕉∶大蕉∶粉蕉4∶4∶2;最佳护色液配方是柠檬酸0.20%,谷胱甘肽(GSH)0.10%,V C为0.10%,其色差值ΔE*最小为11.58,在此基础上热烫60s能使PPO和POD酶基本失活;最佳低温保鲜工艺是一次速冻,即香蕉经护色后灭酶打浆,然后包装于-40℃的超速冷冻设备中冻结8min。得到的香蕉浆色泽黄亮、香气怡人,口感细滑、酸甜适宜,且组织破坏小,感官评分达到93分。
- 叶琼娟杨公明杜冰梁亮张全凯
- 关键词：保鲜风味
- 酸性氧化电解水对金黄色葡萄球菌生物被膜清除效果的研究被引量：4
- 2016年
- 研究酸性氧化电解水对金黄色葡萄球菌生物被膜的清除效果。通过观察放大5 000倍的金黄色葡萄球菌生物被膜的扫描电镜照片发现,经酸性氧化电解水处理后,细菌外部基质基本被破坏,细胞破裂严重,生物被膜态细菌量下降,清除效果明显。增加保存酸性氧化电解水的时间、提高保存温度以及存在有机干扰物时均会显著降低清除效果;闭口储存的电解水清除生物被膜的能力高于敞口保存。有效氯、pH值和氧化还原电位对清除效果具有协同作用:有效氯含量较低时,电解水清除能力影响明显,有效氯含量较高时,清除效果无明显影响;低pH值条件下,清除效果较好;氧化还原电位与清除效果有明显正相关关系。
- 余铭张全凯罗小军陈海强杨公明
- 关键词：金黄色葡萄球菌生物被膜
- 金黄色葡萄球菌生物被膜生长动力学分析被引量：3
- 2015年
- 利用优化的Liu动力学方程对金黄色葡萄球菌生物被膜的附着过程进行拟合得出:培养温度、培养基p H值、细菌接种浓度都对金黄色葡萄球菌生物被膜的粘附过程有影响,大约在60 min时,金黄色葡萄球菌生物被膜达到粘附平衡。在温度为35℃,p H值为7时,附着的微生物量最大,细菌接种浓度越高,附着的微生物量越大。利用Gompertz模型对生物被膜生长、成熟过程进行拟合得出:金黄色葡萄球菌生物被膜生长曲线呈现典型的S型,具有明显的延滞期、指数期和稳定期;生物被膜生长曲线表现出的S型有别于悬浮菌的生长曲线,其指数期相对较短。金黄色葡萄球菌生物被膜粘附过程、生长和成熟过程的模型矫正拟合度R2(Adj)均在0.97之上。表明Liu动力学方程以及Gompertz模型分别适用于描述外界环境与金黄色葡萄球菌生物被膜附着,生长与成熟的关系。
- 余铭陈海强张全凯钱杨鹏杨公明
- 关键词：金黄色葡萄球菌生物被膜生长动力学
