郭凤仙
- 作品数：4 被引量：34H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程冶金工程更多>>
- 脱脂豆粕变性程度对于产物分离蛋白结构性质及贮藏稳定性影响
- 2015年
- 为研究不同变性程度的原料所制备的大豆分离蛋白(SPI)贮藏稳定性及其与蛋白结构的关系,实验分别以三批不同变性程度(72.6%,29.4%和1.8%)的低温脱脂豆粕制备SPI,以大豆为原料提取的SPI为对照,考察其在贮藏(37℃)10周过程中溶解度变化及其与初始蛋白的聚集和解离程度的对应关系。结果表明:原始SPI(对照)显示出最高初始溶解度(93%),经10周贮藏后其溶解度下降幅度最小。原料变性程度越高,对应SPI初始溶解度越低;而初始溶解度越高,其在贮藏过程中下降越快,10周后三者溶解度几乎降至同一水平。同时,高变性程度原料制备的SPI聚集或解离程度也越高,不利于SPI短期贮藏中(≤6周)的溶解度;原料变性程度和蛋白初始溶解度均相当时,聚集或解离程度高的SPI在贮藏后期(>6周)溶解度损失更快。此外,引起蛋白聚集的主要共价键是二硫键,但除此之外也在变性程度原料的SPI中也发现其他共价键。
- 郭凤仙何志勇黄小林熊幼翎陈洁
- 关键词：脱脂豆粕贮藏溶解度
- 热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响被引量：33
- 2009年
- 研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响。将2%(W∶V)的大豆分离蛋白(pH7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布。结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大。因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善。此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关。
- 郭凤仙熊幼翎何志勇黄小林陈洁
- 关键词：大豆分离蛋白功能特性
- 贮藏条件对豆粉中油脂及大豆蛋白稳定性的影响
- 本论文旨在研究贮藏条件对豆粉中油脂与大豆蛋白性能稳定性的影响.全脂、灭酶、脱脂豆粉在不同相对湿度(10-86％)、温度(4-37％)及氧气条件(真空,21％ O2)下贮藏不同时间后,提取其中的油脂及大豆蛋白,测定油脂的P...
- 郭凤仙李伟伟熊幼翎陈洁
- 关键词：豆粉油脂大豆蛋白贮藏
- 天然抗氧化剂对贮藏过程中大豆分离蛋白的氧化及功能特性影响被引量：1
- 2013年
- 以大豆分离蛋白为对象,研究添加天然抗氧化剂(β-胡萝卜素和生育酚)对其在贮藏12周前后的羰基、巯基含量以及溶解性、乳化性、凝胶性的影响。结果表明:贮藏12周后,对照大豆分离蛋白羰基含量大大升高,巯基含量下降,溶解度、乳化特性都显著降低,但凝胶强度却升高。添加β-胡萝卜素显著抑制了大豆分离蛋白在贮藏12周后的羰基含量的增加(P<0.05);同时β-胡萝卜素和生育酚的添加都能够有效抑制总巯基的降低(P<0.05)。在功能性方面,添加β-胡萝卜素以及生育酚一定程度能够抑制大豆分离蛋白溶解性和乳化性在贮藏后的下降;两种抗氧化剂都部分抑制了贮藏后大豆分离蛋白凝胶强度的提高。
- 郭凤仙黄小林熊幼翎陈洁
- 关键词：贮藏蛋白氧化乳化性凝胶强度
