章慧莺
- 作品数：18 被引量：103H指数：7
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金北京市教育委员会科技发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- 3种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析被引量：25
- 2014年
- 为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2~8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。
- 张玉玉张兴章慧莺陈怡颖陈海涛李全宏
- 关键词：5-羟甲基糠醛动力学单糖
- 新疆馕包肉挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：8
- 2014年
- 为了研究新疆馕包肉中的挥发性风味成分,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取新疆馕包肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,共鉴定出69种挥发性风味成分,包括烃类15种、醛类18种、醇类9种、酮类5种、酸类4种、酯类7种、杂环及其他化合物11种。用不同的提取方法得到的结果有所不同,SDE法提取到较多的烃类(19.68%)和醛类(23.7%),SPME法提取到了较多的烃类(14.48%)和醇类(11.34%)。
- 张兴陈怡颖章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国谢建春
- 关键词：挥发性风味成分同时蒸馏萃取固相微萃取气相色谱质谱联用
- 酶解对热反应番茄牛腩香精风味的影响被引量：7
- 2014年
- 以牛肉酶解液为原料,通过热反应制备番茄牛腩风味香精。通过单因素实验和正交实验探讨了不同的酶解工艺对热反应番茄牛腩香精风味的影响,通过感官评价结合酶解液的水解度确定最佳的酶解条件为:风味蛋白酶在牛肉与水质量比为3∶4、加酶量为0.10%、酶解温度45℃、酶解时间3 h、自然pH下酶解牛肉。此时牛肉的水解度可达4.45%。以此制备的番茄牛腩香精风味最好,仿真性高,回味持久。
- 杨绍祥刘洋程玥章慧莺陈海涛孙宝国张玉玉黄明泉
- 关键词：酶解热反应感官评价
- 酶对热反应红烧风味香精滋味的影响被引量：4
- 2020年
- 为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓。结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准)。最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L。对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想。
- 乔凯娜段雯王琳涵张玉玉孙宝国章慧莺
- 关键词：游离氨基酸感官评价电子鼻电子舌
- 干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用
- 2024年
- 气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。
- 王文倩高雅王子强章慧莺陈海涛王书奇
- 通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途
- 通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途。本发明提供了一种用于清汤风味热加工香味料的羰氨反应的通用型酶解液及其用途，所述通用型酶解液通过如下方法制备：将猪肉、水和复合酶混合，进行酶解得到；所用复合酶包括木瓜蛋白酶和菠萝蛋白...
- 张玉玉孙宝国乔凯娜杨肖章慧莺
- 蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响被引量：2
- 2020年
- 为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。
- 肖隽霏黄岩乔凯娜张玉玉孙宝国章慧莺
- 关键词：游离氨基酸感官评价电子鼻
- 新疆大盘鸡挥发性风味成分的GC-MS分析被引量：20
- 2014年
- 为了研究新疆大盘鸡中的特征风味成分,本文采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取大盘鸡的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果显示:共鉴定出85种挥发性风味成分,包括烃类23种、醛类20种、醇类15种、酮类4种、酸类3种、酯类8种、杂环及其他化合物12种。其中,醛类和杂环类化合物对大盘鸡特征香气的形成起重要作用。
- 陈怡颖郭贝贝章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国谢建春
- 关键词：挥发性风味成分同时蒸馏萃取固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 排骨挥发性成分的分离与鉴定被引量：4
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取(SDE)和气-质联用(GC-MS)技术,对3种排骨样品的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。将其结果通过计算机联机检索,结合保留指数,确定化合物的种类。采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定挥发性成分在样品中的含量。结果表明,共鉴定出32种化合物,从排骨样品A中检测出29种挥发性成分,从排骨样品B检测出20种挥发性成分,从排骨样品C中检测出29种挥发性成分。3种样品共有的挥发性成分有17种,排骨肉样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有27种,排骨骨样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有19种。醛类化合物的含量最高,其中,含量最高的为(E,E)-2,4-癸二烯醛(A:12.133%,0.119μg/g;B:12.757%,0.183μg/g;C:12.003%,0.088μg/g)和十六醛(A:15.913%,0.156μg/g;B:8.224%,0.118μg/g;C:9.384%,0.069μg/g)。
- 张玉玉章慧莺张兴董雪珊陈海涛孙宝国
- 关键词：排骨挥发性成分同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用
- 不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析被引量：7
- 2022年
- 为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析4种MRP样品风味特征。结果表明:酶解液氨基酸组成存在显著差异;感官评价数据显示,4种MRP样品风味差异明显,其中以香菇酶解液为原料制得的MRP样品表现出最强的肉香属性;在4种MRP样品中,GC-IMS共鉴定出59种挥发性成分,GC-MS共鉴定出68种挥发性成分,不同MRP样品挥发性成分差异显著。主成分分析能够对不同MRP样品进行初步区分,正交偏最小二乘判别分析可以实现4种MRP样品的良好分离。基于变量投影重要性大于1,从GC-IMS和GC-MS分析结果中各筛选出10种化合物为区分不同MRP样品风味特征的差异组分,主要包括醛类、醇类、酸类和含硫化合物。这些组分的差异与不同食用菌原料中前体物质组成的差异密切相关。研究结果旨在为食用菌源热反应肉味基料的制备提供技术依据。
- 刘子轩高雅王文倩章慧莺陈海涛黄典曾艳
- 关键词：食用菌美拉德反应挥发性风味成分
