张兴
- 作品数：8 被引量：85H指数：7
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 新疆馕包肉挥发性风味成分的分离与鉴定被引量：8
- 2014年
- 为了研究新疆馕包肉中的挥发性风味成分,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取新疆馕包肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,共鉴定出69种挥发性风味成分,包括烃类15种、醛类18种、醇类9种、酮类5种、酸类4种、酯类7种、杂环及其他化合物11种。用不同的提取方法得到的结果有所不同,SDE法提取到较多的烃类(19.68%)和醛类(23.7%),SPME法提取到了较多的烃类(14.48%)和醇类(11.34%)。
- 张兴陈怡颖章慧莺张玉玉陈海涛孙宝国谢建春
- 关键词：挥发性风味成分同时蒸馏萃取固相微萃取气相色谱质谱联用
- SPME-GC-MS和SDE-GC-MS分析无锡酱排骨的挥发性风味成分被引量：15
- 2014年
- 采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术提取分析无锡酱排骨的挥发性风味成分。共鉴定出76种挥发性风味化合物,其中烃类6种、醛类19种、酮类7种、醇类9种、酚类4种、醚类2种、酸类4种、酯类7种、杂环类化合物18种。两种提取方法共同检测到的化合物有23种,包括D-柠檬烯、己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、十六醛、2-庚酮、羟基丙酮、2-壬酮、芳樟醇、糠醇、邻甲氧基苯酚、苯乙醇、丁香酚、对烯丙基茴香醚、茴香脑、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、5-甲基呋喃醛、2-乙酰基吡咯。
- 郭贝贝张兴李萌张玉玉孙宝国陈海涛田红玉
- 关键词：挥发性风味成分
- 热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析被引量：15
- 2016年
- 采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。
- 张玉玉陈怡颖孙颖张兴张宁孙宝国陈海涛
- 关键词：鸡肉热反应挥发性风味成分固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 双糖体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析被引量：7
- 2014年
- 为了研究双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律，本文以3种双糖为研究对象，研究了单一糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。通过对不同的加热条件下，糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的研究，发现初始pH对5-羟甲基糠醛的形成影响较大。随着加热温度的升高和时间的延长，3种双糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势，溶液pH呈下降趋势。在5～羟甲基糠醛的形成量不超过最大值的范围内，温度为80-100℃时，3种双糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型；温度为120～160℃时，乳糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合零级动力学模型，而蔗糖和麦芽糖溶液中5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。
- 张玉玉张兴章慧莺陈海涛陈怡颖李全宏
- 关键词：5-羟甲基糠醛动力学
- 3种单糖模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学分析被引量：25
- 2014年
- 为了研究单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学规律,本实验以葡萄糖、果糖和半乳糖3种单糖为研究对象,通过高效液相色谱分析研究了单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成动力学模型。结果显示,初始pH值对单糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成影响较大。在初始pH 2~8的范围内,pH 2时,5-羟甲基糠醛的形成量最大。随着加热温度的升高和时间的延长,3种糖溶液模拟体系中5-羟甲基糠醛的形成量呈增加的趋势,溶液pH值呈下降趋势。在加热温度为80、100、120℃时,5-羟甲基糠醛的形成符合一级动力学模型。
- 张玉玉张兴章慧莺陈怡颖陈海涛李全宏
- 关键词：5-羟甲基糠醛动力学单糖
- 排骨挥发性成分的分离与鉴定被引量：4
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取(SDE)和气-质联用(GC-MS)技术,对3种排骨样品的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。将其结果通过计算机联机检索,结合保留指数,确定化合物的种类。采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定挥发性成分在样品中的含量。结果表明,共鉴定出32种化合物,从排骨样品A中检测出29种挥发性成分,从排骨样品B检测出20种挥发性成分,从排骨样品C中检测出29种挥发性成分。3种样品共有的挥发性成分有17种,排骨肉样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有27种,排骨骨样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有19种。醛类化合物的含量最高,其中,含量最高的为(E,E)-2,4-癸二烯醛(A:12.133%,0.119μg/g;B:12.757%,0.183μg/g;C:12.003%,0.088μg/g)和十六醛(A:15.913%,0.156μg/g;B:8.224%,0.118μg/g;C:9.384%,0.069μg/g)。
- 张玉玉章慧莺张兴董雪珊陈海涛孙宝国
- 关键词：排骨挥发性成分同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用
- 牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析被引量：10
- 2016年
- 采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。
- 张玉玉陈怡颖孙颖丁奇张兴孙宝国陈海涛
- 关键词：牛肝菌酶解液挥发性风味成分固相微萃取气相色谱-质谱联用
- 应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺被引量：11
- 2016年
- 为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为：反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为：碳源体系6.000 g（D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g）;氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g（L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g）〕;增味体系8.532 g（硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g）。
- 张玉玉孙颖赵静张兴丁奇孙宝国陈海涛
- 关键词：美拉德反应排骨汤热反应香精
