阮光锋
- 作品数：22 被引量：28H指数：3
- 供职机构：中国农业大学更多>>
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- 相关领域：医药卫生轻工技术与工程经济管理文化科学更多>>
- 压力烹调对鲟鱼及罗非鱼营养成分、脂肪氧化及感官质构的影响
- 阮光锋
- 关键词：鲟鱼罗非鱼脂肪氧化质构分析
- 烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响被引量：8
- 2012年
- 对烹调后罗非鱼营养成分的变化进行试验研究,分析罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎及高压油煎6种烹调处理后其基础营养成分及脂肪酸含量。结果表明:鲜罗非鱼中蛋白质、脂肪的质量分数分别为18.50%和1.92%,n-3脂肪酸质量分数为6.3%。烹调后各罗非鱼的水分质量分数均显著降低,而粗脂肪和粗蛋白的质量分数均有所升高,其中清蒸烹调后水分的质量分数最高,为72.47%,而脂肪的质量分数最低(3.42%);油煎罗非鱼中脂肪的质量分数最高,高压油煎罗非鱼的水分质量分数最低。经烹调后m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)均有所上升,但以清蒸和高压烹调的罗非鱼n-3脂肪酸保存率最高,m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)值最低。
- 阮光锋范志红李楠楠王顺吴伟
- 关键词：罗非鱼脂肪酸营养成分烹调
- 魔芋粘合剂在干贝下脚料的粘合中的应用
- 2009年
- 为了使干贝下脚料得到更加高效的利用,探讨魔芋葡甘聚糖粘合剂在干贝粘合中的应用。研究分析粘合剂用量、粘合剂pH值、干燥温度和干燥时间等因素对干贝粘合牢度、色泽、破碎率的影响。结果表明:该粘合剂获得较佳粘合效果的应用工艺是其用量为2%,pH值范围为大于12.2,干燥温度选择采用变温干燥,干燥时间为6～7min;魔芋葡甘聚糖粘合剂能有效粘合干贝下脚料,并将其整合成颗粒比较大、破碎率低、色佳、味美的干贝成品。
- 杨艳阮光锋肖谦
- 关键词：魔芋葡甘聚糖粘合剂
- 西兰花不是抗癌特种兵
- 2016年
- 流言：有说法称,西兰花中的含硫物质有提高致癌物排毒酶活性的作用,并帮助癌变细胞修复为正常细胞,尤其对直肠癌、乳腺癌等有预防作用,是抗癌的最佳蔬菜。真相：西兰花的确有含硫物质,不过它们都是硫代葡萄糖苷分解而来的。硫代葡萄糖苷,也称芥子油苷,或简称硫苷,这是一类由氨基酸合成的巯基糖苷类次生代谢产物,在西兰花等十字花科蔬菜中普遍存在。
- 阮光锋章荣华
- 关键词：芥子油苷硫代葡萄糖苷硫苷癌变细胞糖苷类芥子酶
- 肉类下脚料的高效利用被引量：1
- 2009年
- 为了使肉类下脚料得到更加高效的利用,探讨魔芋粘合剂在下脚料粘合中的应用。研究分析粘合剂用量、粘合剂pH值和硼砂的用量等因素对肉类下脚料粘合效果的影响。结果表明:该粘合剂获得较佳粘合效果的应用工艺是其用量为2%,pH值范围为大于12.2,硼砂的用量控制在魔芋胶质量的2%～3%;将肉类下脚料重新整合成仍保持原肉块加工性状的产品,让肉类碎屑得以高效利用。
- 杨艳阮光锋
- 动物性食品中胆固醇氧化产物的研究进展被引量：4
- 2012年
- 动物性食品中的胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)的健康效应受到广泛关注。其水平在新鲜动物性食材中均很低,但在储藏加工和家庭烹调中可能有显著增加。文章介绍了水产品、畜产品、蛋制品及乳制品4类食品中影响胆固醇氧化产物形成的因素。研究表明长时间储藏、高温、非适宜的水分活度、与光线和氧气接触等因素均会促进胆固醇氧化产物的形成。烹调中加入油脂的饱和程度和所含抗氧化物质也影响动物性食物烹调后COPs的形成。加入适量的天然抗氧化物质可能有利于减少COPs的生成。
- 阮光锋范志红
- 关键词：动物性食品胆固醇
- 济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查被引量：2
- 2012年
- 对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测,并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明,24种样品中均含有亚硝酸盐,但仅有2种样品进行了标注。调查发现,餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在,此类含亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理,大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴,表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高,亟需加强管理以防范风险。
- 陈然阮光锋范志红
- 关键词：亚硝酸盐嫩肉粉餐饮业食品安全
- 鸡肉丸子的加工工艺研究被引量：7
- 2010年
- 利用鸡肉加工厂废弃的下脚碎鸡肉为原料,经科学配制,研制出营养环保的鸡肉丸子,并详细地说明了它的配方、加工工艺和操作要点。
- 杨艳阮光锋
- 关键词：下脚料
- 反式脂肪酸，你往哪里跑！
- 2011年
- “氢化植物油”“反式脂肪酸”这些晦涩难懂的化学名词在最近几个月一下成了众人关注和热议的对象，很多食物部被列人黑名单，甚至连孩子最常接触的牛奶、奶酪和黄油制品，也披打上了“不可信”的标签，可实际情况是这样吗？既然都是“植物油”，照理应该比动物油优质很多，可为什么还对身体有害？要想了解这些问颜，还是先来看看氢化植物油和反式脂肪酸到底是什么－－
- 阮光锋
- 关键词：反式脂肪酸婴幼儿保健营养学
- 咖啡究竟致癌还是抗癌
- 2018年
- 喝咖啡是否影响健康经常被人们讨论。有人说喝咖啡有益健康，可以预防心血管疾病，还能抗癌。但也有人说喝咖啡不健康，因为其中含有咖啡因，经常饮用会上瘾，还含有致癌物质丙烯酰胺。
- 阮光锋
- 关键词：致癌物质喝咖啡抗癌丙烯酰胺咖啡因
