董凯娜
- 作品数：5 被引量：40H指数：4
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：小麦产业技术体系建设专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 小麦品种淀粉特性与面条质量关系的研究
- 以收集的85份不同品种的小麦为研究对象，研究小麦淀粉特性的分布，分析淀粉特性间的关系;研究不同品种的小麦制作成面条的感官和仪器检测要素，分析质量要素的分布情况;研究小麦淀粉特性与面条质量之间的关系，探讨优质面条对小麦淀粉...
- 董凯娜
- 关键词：小麦品种淀粉特性面条质量
- 面条质量要素概念及其评价方法研究进展被引量：1
- 2011年
- 本文整理了面条质量要素概念及其评价方法,结果显示:面条质量要素有表观状态、色泽、软/硬度、弹性、黏性和光滑性等。研究认为中国面条色泽要白亮、表观光滑、硬度适中、有弹性和不黏牙。感官质量要素权重分别为色泽10～20分、表观状态10分、软硬度20分、弹性25分、黏性25分、光滑性5～15分和食味5～10分。色差仪是测定色泽的常用仪器。
- 董凯娜彭丹刘玉兰张波
- 关键词：面条感官评价仪器检测
- 面条色泽与小麦品种品质性状的关系被引量：16
- 2012年
- 为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状,以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料,研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系,及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示,鲜面条恒温(25℃)放置24h后,面条色泽L*值显著下降,a*值和b*值显著升高;0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关(P<0.01),鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明,籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异;面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。
- 张影全张波魏益民董凯娜张晓科
- 关键词：小麦面粉品质性状
- 不同小麦品种面条感官质量要素研究被引量：4
- 2012年
- 研究了不同小麦品种面条的感官质量要素分布及其关系。通过对全国16个省市177份小麦品种制成的面条进行感官评价,结果表明,不同小麦品种色泽的变异系数最大,变异系数为38.14%,黏性变异系数最小,变异系数为8.12%。面条感官评价质量要素之间呈显著或极显著的相关关系,其中弹性、色泽与面条总分的相关系数最大,相关系数分别为r=0.780和0.741。中国面条感官质量要素中需要改进的有色泽和弹性。
- 董凯娜彭丹刘玉兰张波
- 关键词：面条
- 小麦高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)对面条感官质量的影响被引量：11
- 2013年
- 【目的】明确HMW-GS及其组合对面条感官质量特性的影响,筛选适于制作优质面条的HMW-GS及其组合。【方法】以大田种植的80份小麦品种为材料,实验室制作干白面条。采用标度感官评价方法,利用经过培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组,对煮制后的面条进行感官质量评价。通过组间方差分析,研究Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基及其亚基组合对面条感官质量的影响。【结果】方差分析结果表明,Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点分别对光滑性、弹性和感官评价总分、硬度和黏性有显著影响(P<0.1),Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基对面条感官质量的影响大小为Null>1、7+8>7+9>14+15、4+12>5+10≥2+12。不同亚基组合的面条感官质量特性(色泽、硬度、弹性、光滑性)以及总分之间存在显著差异(P<0.1)。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12、1/7+8/5+10的小麦品种制作面条的感官质量得分较高,且在部分感官质量特性方面表现突出。【结论】不同位点HMW-GS对面条感官质量有显著影响。Glu-B1位点上的7+8亚基为影响面条感官质量特性的主要亚基类型。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12和1/7+8/5+10的小麦品种制作的面条感官评分较好,为面条小麦品种选育的推荐亚基组合。
- 张影全魏益民张波张晓科董凯娜刘锐
- 关键词：HMW-GS面条感官评价
