武亮
- 作品数：34 被引量：166H指数：8
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学机械工程更多>>
- 怎样更好地认识挂面的干燥过程
- 挂面干燥工艺是挂面生产的重要环节之一。最佳的挂面干燥工艺或操作参数要求:满足产能要求,保障产品质量,降低干燥能耗。挂面属于多孔介质材料,加之挂面干燥工艺和设备的设计缺少相应的标准,干燥过程操作参数缺少有科学依据的规范,再...
- 魏益民王振华于晓磊武亮王杰张波张影全李明
- 关键词：挂面含水率水分状态水分运移
- 原料成分对面条干燥过程水分迁移特性的影响
- 为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像.谷朊粉占总重量的比例为10％、1 2.5％、1 5％、1 7.5％、20％...
- 王振华张影全于晓磊武亮魏益民
- 关键词：面条谷朊粉
- 原料成分对面条干燥过程水分迁移特性的影响
- 为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像。谷朊粉占总重量的比例为10%、12.5%、15%、17.5%、20%、22...
- 王振华张影全于晓磊武亮魏益民
- 关键词：面条谷朊粉
- 真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响被引量：21
- 2015年
- 明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa(P<0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa(P<0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。
- 刘锐唐娜武亮张影全张波魏益民
- 关键词：真空粒度分布
- 加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A_2)的影响被引量：5
- 2019年
- 为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术(LF-NMR)测定挂面干燥过程中不同状态水分比例(A_2)。结果表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T_(22):0.96～6.75 ms;A_(22):77.10%～94.23%)形式存在,其次是强结合水(T_(21):0.03～0.60 ms;A_(21):4.07%～22.62%),自由水(T_(23):57.22～354.54 ms;A_(23):0.33%～1.51%)占比较小。随着干燥的进行,A_(21)有下降的趋势,A_(22)有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小。和面加水量是影响A_(21)的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A_(21)有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A_(21)有较大影响。影响A_(22)的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度。研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A_(21))所占比例有减小的趋势,弱结合水(A_(22))所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例(A_2)的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小。
- 于晓磊王振华张影全武亮魏益民
- 关键词：挂面加水量干燥温度
- 挂面生产工艺及设备研发进展被引量：15
- 2016年
- 中国挂面生产设备和工艺水平快速提高,已初步具备现代食品工业的特征。文章系统阐述了挂面生产工艺及其主要技术参数,介绍了各工艺环节的不同设备及其应用特点,分析了各工艺环节影响产品质量的主要因素,展望了中国挂面生产设备与技术研发方向。
- 刘锐张影全武亮邢亚楠魏益民
- 关键词：挂面熟化压延
- 挂面干燥动力学研究被引量：6
- 2020年
- 干燥是挂面生产的重要工艺过程。优化干燥工艺是干燥过程研究的重要内容,其理论依据是对挂面干燥动力学的深刻认识。根据挂面干燥工艺目标要求,以可自主设计温度、相对湿度,在线控制干燥条件,监测干燥过程物料水分状态和迁移轨迹的食品水分分析技术平台为工具;采用压延和挤压技术制作挂面样品;基于挂面干燥动力学和热力学的基本概念,用递进思维的方法,研究挂面干燥特性和干燥过程控制技术。系统分析了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等;讨论干燥工艺、设备和操作参数的合理性;为干燥过程控制的合理性、智能化以及工业设计提供参考。
- 魏益民王振华王振华于晓磊武亮王杰张影全张波李明
- 关键词：挂面水分状态水分迁移干燥动力学
- 怎样更好地认识挂面的干燥过程
- 挂面干燥工艺是挂面生产的重要环节之一。最佳的挂面干燥工艺或操作参数要求:满足产能要求,保障产品质量,降低干燥能耗。挂面属于多孔介质材料,加之挂面干燥工艺和设备的设计缺少相应的标准,干燥过程操作参数缺少有科学依据的规范,再...
- 魏益民王振华于晓磊武亮王杰张波张影全李明
- 关键词：挂面含水率水分状态水分运移
- 文献传递
- 基于红外显微成像和扫描电镜的真空和面效果分析
- 真空和面是一种新型和面方式。其搅拌过程在真空状态下进行,水分可充分渗透至小麦粉颗粒内部,促进蛋白质充分、均匀地吸水。红外显微成像是将光谱分析技术和图像技术结合,通过对物体空间各点的光谱分析得到不同化学官能团及化合物在微区...
- 刘锐张波张影全邢亚楠武亮魏益民
- 关键词：扫描电镜观察质构特性
- 文献传递
- 干燥条件与挂面脱水量的关系
- 为研究干燥条件(温度、相对湿度、风速)对挂面干燥脱水量的影响,以及干燥条件各因素对挂面干燥脱水量作用的大小.研究以某挂面生产企业5排60m隧道式烘房某一生产线为研究对象,利用多功能便携式气候仪(Kestrel-4500)...
- 武亮刘锐张波张影全魏益民
- 关键词：挂面温度风速
- 文献传递
