洪冰
- 作品数：6 被引量：49H指数：4
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- 大头菜发酵工艺及其品质变化研究
- 大头菜又名根用芥菜，十字花科芸薹属，以其膨大的肉质根为产品器官，多用来进行腌制发酵食用。发酵大头菜在我国历史悠久，随着人们饮食习惯的改变，带动了与快餐食品配菜的“咸大头菜”、“五香大头菜”等系列产品的消费，为了改善及稳定...
- 洪冰
- 关键词：大头菜接种发酵优势菌群感官品质贮藏稳定性
- 包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响被引量：6
- 2015年
- 以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明(塑料袋)真空包装、不透明(铝箔袋)真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4种方式对成品榨菜进行包装。对室温(25℃)条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明:在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。
- 李阿敏杨文友洪冰吴杰杨蕊莲高平宇蒋和体
- 关键词：榨菜
- 参梅饮料及参梅饮料的制备方法
- 本发明公开了参梅饮料及参梅饮料的制备方法，按重量百分比计由1.5％～2.5％的党参汁、3％～8％的杨梅汁、1％～2％的青梅汁和水组成，配方合理，将党参汁、杨梅汁和青梅汁按合适的比例组合后能够获得味道鲜美，色泽鲜亮，果香浓...
- 祝慧凤蒋和体王园洪冰秦蕾杨鲜王涛王静欢邹利
- 文献传递
- 接种发酵和自然发酵大头菜挥发性成分比较被引量：9
- 2015年
- 对大头菜分别进行接种发酵和自然发酵,运用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵大头菜挥发性成分进行分析。接种发酵和自然发酵大头菜中挥发性成分有酯类、醇类、酸类、腈类、酮类、醛类、硫化物、杂环化合物等,其中酯类比例最高。2种发酵的大头菜中共检测出挥发性成分48种,接种发酵和自然发酵大头菜中分别检测出47、35种挥发性成分,其中相同的成分有34种。与自然发酵相比,接种发酵产生的挥发性物质种类更多。
- 洪冰曾许珍蒋和体
- 关键词：接种发酵自然发酵大头菜
- 乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响被引量：20
- 2016年
- 对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和<30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。
- 洪冰曾许珍李阿敏杨蕊莲蒋和体
- 关键词：乳酸菌接种发酵大头菜果胶
- 参梅饮料及参梅饮料的制备方法
- 本发明公开了参梅饮料及参梅饮料的制备方法，按重量百分比计由1.5％～2.5％的党参汁、3％～8％的杨梅汁、1％～2％的青梅汁和水组成，配方合理，将党参汁、杨梅汁和青梅汁按合适的比例组合后能够获得味道鲜美，色泽鲜亮，果香浓...
- 祝慧凤蒋和体王园洪冰秦蕾杨鲜王涛王静欢邹利
- 文献传递
