李阿敏
- 作品数：4 被引量：43H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响被引量：8
- 2017年
- 以三腌完成的榨菜为原料,选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏,通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标,并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明,保藏期75 d内,与室温(25℃)条件下相比,较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好,亚硝酸盐含量低,酸度和氨基态氮含量高,微生物生长缓慢,感官评价值高,较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好,充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之,在35℃保藏的榨菜的品质均较差。
- 张静李阿敏张碧莹唐玲蒋和体
- 关键词：榨菜真空包装
- 包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响被引量：6
- 2015年
- 以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明(塑料袋)真空包装、不透明(铝箔袋)真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4种方式对成品榨菜进行包装。对室温(25℃)条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明:在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。
- 李阿敏杨文友洪冰吴杰杨蕊莲高平宇蒋和体
- 关键词：榨菜
- 猕猴桃白酒陈酿期间香气成分变化分析被引量：10
- 2015年
- 以猕猴桃为原料,经过发酵、两次蒸馏制得猕猴桃白酒,利用顶空固相微萃取法与气相质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对陈酿期间各个时期(一、二、四、七、十一个月)的猕猴桃白酒的香气成分进行分析。结果表明:猕猴桃白酒陈酿期间,共检出有香气物质为129种,酯类、缩醛类总体呈下降趋势,醇类、酸类、醛酮类及萜烯类呈上升趋势。猕猴桃白酒经陈酿后,香气成分经历了平衡、稳定及成熟的微妙动态变化,使酒体变得更加细腻、柔和、醇厚、丰满、典型性突出。
- 李阿敏王孝荣蒋和体
- 关键词：猕猴桃白酒陈酿香气成分
- 乳酸菌接种发酵对大头菜品质的影响被引量：20
- 2016年
- 对大头菜进行乳酸菌接种发酵,研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响,并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明,添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响,可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量;对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响,而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此,通过添加乳酸菌,3个月即达到出坛标准,感官评分达到94.0分,亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和<30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期,提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关,与水溶性果胶成负相关,但相关性不显著,说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。
- 洪冰曾许珍李阿敏杨蕊莲蒋和体
- 关键词：乳酸菌接种发酵大头菜果胶
