许亚彬
- 作品数：4 被引量：25H指数：4
- 供职机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工湖北省协同创新中心更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究被引量：4
- 2016年
- 为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与干热处理蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与干热处理蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。试验结果表明,未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉或2.5%的干热处理蛋清粉可显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度,且干热处理蛋清粉的改善效果要优于普通蛋清粉。扫描电镜结果表明,普通鲢鱼鱼糜所称凝胶空隙较大,质地松软,而添加蛋清粉后凝胶质地变紧密,尤其是添加干热处理蛋清粉后,其凝胶间隙明显变小,凝胶切面变平滑。
- 胥伟黄迪许亚彬
- 关键词：干热蛋清粉鱼糜凝胶性
- 蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较被引量：16
- 2016年
- 为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。
- 许亚彬胥伟黄迪
- 关键词：蛋清液蛋清粉鲢鱼鱼糜凝胶性
- 糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究被引量：6
- 2015年
- 为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明:未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至627.85 g·cm和78.50,添加2.0%的糖基化改性蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至684.36 g/cm和76.25。可以看出,糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜品质的改善效果要优于普通蛋清粉。
- 许亚彬胥伟黄迪
- 关键词：糖基化蛋清粉鲢鱼鱼糜凝胶性
- 糖基化反应过程中卵白蛋白分子特性变化研究被引量：4
- 2015年
- 以蛋清卵白蛋白糖基化产物为研究对象，监测糖基化反应过程中蛋白分子特性变化。发现随反应时间延长，卵白蛋白与单糖或多糖反应产物接枝度均逐渐增大，且相同反应条件下，卵白蛋白与单糖反应产物接枝度较大；糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量前3d逐渐增加，第4天达最大值，糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量始终高于卵白蛋白。1～3d内，随反应时间延长，糖基化卵白蛋白琉水性不断增加，反应3d后，糖基化卵白蛋白疏水性则明显下降；反应体系中大体积粒子数随反应时间延长逐渐增加，且前3d较大面积的粒子数增速较快。圆二色谱研究结果表明，随糖基化反应进行，α螺旋含量逐渐减小，β折叠与β转角含量不断增加；无规则卷曲含量呈波浪式变化，β折叠含量变化最大。结果表明，糖基化反应可提高蛋清卵白蛋白疏水性和分子粒径，使蛋白二级结构发生明显变化。
- 胥伟王海滨黄迪向涛许亚彬
- 关键词：卵白蛋白糖基化反应分子特性
