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糖基化反应过程中卵白蛋白分子特性变化研究被引量：4: 2015年; 以蛋清卵白蛋白糖基化产物为研究对象，监测糖基化反应过程中蛋白分子特性变化。发现随反应时间延长，卵白蛋白与单糖或多糖反应产物接枝度均逐渐增大，且相同反应条件下，卵白蛋白与单糖反应产物接枝度较大；糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量前3d逐渐增加，第4天达最大值，糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量始终高于卵白蛋白。1～3d内，随反应时间延长，糖基化卵白蛋白琉水性不断增加，反应3d后，糖基化卵白蛋白疏水性则明显下降；反应体系中大体积粒子数随反应时间延长逐渐增加，且前3d较大面积的粒子数增速较快。圆二色谱研究结果表明，随糖基化反应进行，α螺旋含量逐渐减小，β折叠与β转角含量不断增加；无规则卷曲含量呈波浪式变化，β折叠含量变化最大。结果表明，糖基化反应可提高蛋清卵白蛋白疏水性和分子粒径，使蛋白二级结构发生明显变化。; 胥伟王海滨黄迪向涛许亚彬; 关键词：卵白蛋白糖基化反应分子特性

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向涛