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糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究被引量：8: 2016年; 选用葡聚糖与蛋清粉发生糖基化反应,研究反应过程中蛋清粉凝胶性、起泡性、乳化性及热稳定性的变化。实验结果表明,随反应时间延长蛋清粉的乳化性逐渐增高。糖基化反应2 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.1倍,反应5 d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.4倍;随反应时间的延长,糖基化蛋清粉的起泡性不断提高,反应2 d后起泡性的增幅变缓,在糖基化反应5 d时,起泡性与泡沫稳定性较0 d的样品分别可提高0.4倍和1.4倍。经糖基化改性的蛋清粉的热稳定性明显优于未改性样品,且在1-4 d反应时间内,反应时间越长的蛋清粉热稳定性越好。实验结果证明,糖基化反应对蛋清粉的凝胶性、乳化性、起泡性和热稳定性都有良好的改善效果。; 胥伟黄迪王海滨王宏勋; 关键词：糖基化蛋清卵白蛋白功能性

HPLC法测定酱卤鸭制品卤水辣度前处理条件优化被引量：2: 2016年; 采用高效液相色谱(HPLC)测定卤水辣度,以超声辅助法提取卤水中的辣椒素与二氢辣椒素,探讨溶剂种类、料液比、超声频率、时间对提取得率的影响,确定较佳的提取条件,建立卤水辣度的分析方法,并测定检出限、重复性、加标回收率。结果显示:较佳的前处理条件为乙醇—水溶液(70:30,v/v)、料液比1:40、时间50 min、双频超声波频率为25和40 KHz。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的检出限均为0.2 mg/m L,重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评价法分别测定5种卤水的辣度,2种方法测定的辣度一致。说明采用该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为卤水辣度的分析方法。; 黄迪陈季旺王茹胥伟王宏勋; 关键词：卤水辣度高效液相色谱

干热处理蛋清粉改善鲢鱼鱼糜凝胶性的研究被引量：4: 2016年; 为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与干热处理蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与干热处理蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。试验结果表明,未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉或2.5%的干热处理蛋清粉可显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度,且干热处理蛋清粉的改善效果要优于普通蛋清粉。扫描电镜结果表明,普通鲢鱼鱼糜所称凝胶空隙较大,质地松软,而添加蛋清粉后凝胶质地变紧密,尤其是添加干热处理蛋清粉后,其凝胶间隙明显变小,凝胶切面变平滑。; 胥伟黄迪许亚彬; 关键词：干热蛋清粉鱼糜凝胶性

蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较被引量：16: 2016年; 为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。; 许亚彬胥伟黄迪; 关键词：蛋清液蛋清粉鲢鱼鱼糜凝胶性

糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究被引量：6: 2015年; 为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性,将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明:未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585.62 g·cm和75.56,添加1.5%的蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至627.85 g·cm和78.50,添加2.0%的糖基化改性蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至684.36 g/cm和76.25。可以看出,糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜品质的改善效果要优于普通蛋清粉。; 许亚彬胥伟黄迪; 关键词：糖基化蛋清粉鲢鱼鱼糜凝胶性

酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究被引量：1: 2016年; 本文通过超声波辅助法提取辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素,研究辣椒粒径、溶剂种类、料液比、超声频率和时间对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化超声提取工艺,建立辣椒辣度的高压液相色谱（HPLC）测定方法。结果显示：辣椒粒径100目、甲醇-四氢呋喃溶剂（60∶40,v/v）、料液比1∶10（g/m L）、双频超声波使用频率为25和40KHz、时间50 min,辣椒素和二氢辣椒素的得率较高,HPLC法的精密度、重复性及加标回收率良好。采用HPLC法和感官评定法测定6种辣椒的辣度,HPLC法测定的辣度（Scoville指数）分别为3.91×10^4、4.04×10^4、4.42×10^4、5.84×10^4、9.39×10^4、3.67×10^4SHU,感官评定法为3.4×10^4、3.7×10^4、4.0×10^4、5.0×10^4、8.0×10^4、3.1×10^4SHU,两种分析方法的辣度测定结果类似。; 王茹陈季旺黄迪胥伟王宏勋; 关键词：辣度高效液相色谱法辣椒

酱卤鸭制品辣椒及卤水辣度分析方法的研究: 酱卤鸭制品历史悠久,自古以来受到我国人民的欢迎,以它独有的浓郁酱香为特色。酱卤鸭制品卤制工艺多使用辣椒、花椒等调料,而辣度多凭生产工人经验判断,导致酱卤鸭制品存在辣度不稳定及难以调控的问题,因此定量检测卤制过程中的辣度变...; 黄迪; 关键词：辣度高效液相色谱法辣椒卤水; 文献传递

糖基化反应过程中卵白蛋白分子特性变化研究被引量：4: 2015年; 以蛋清卵白蛋白糖基化产物为研究对象，监测糖基化反应过程中蛋白分子特性变化。发现随反应时间延长，卵白蛋白与单糖或多糖反应产物接枝度均逐渐增大，且相同反应条件下，卵白蛋白与单糖反应产物接枝度较大；糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量前3d逐渐增加，第4天达最大值，糖基化卵白蛋白表面巯基相对含量始终高于卵白蛋白。1～3d内，随反应时间延长，糖基化卵白蛋白琉水性不断增加，反应3d后，糖基化卵白蛋白疏水性则明显下降；反应体系中大体积粒子数随反应时间延长逐渐增加，且前3d较大面积的粒子数增速较快。圆二色谱研究结果表明，随糖基化反应进行，α螺旋含量逐渐减小，β折叠与β转角含量不断增加；无规则卷曲含量呈波浪式变化，β折叠含量变化最大。结果表明，糖基化反应可提高蛋清卵白蛋白疏水性和分子粒径，使蛋白二级结构发生明显变化。; 胥伟王海滨黄迪向涛许亚彬; 关键词：卵白蛋白糖基化反应分子特性

石墨炉原子吸收法测定武汉市售大米中镉含量的研究被引量：16: 2015年; 目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。; 陈露陈季旺刘珊珊黄迪王慧平丁文平; 关键词：石墨炉原子吸收光谱法大米镉

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黄迪

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