蔡雪梅
- 作品数：6 被引量：75H指数：4
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：四川省科技支撑计划四川省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 利用有机酸判别窖泥质量的比较分析被引量：3
- 2016年
- 选取4种不同配方培养的人工窖泥为样品,采用气相色谱法对其中14种有机酸进行了定量分析,并对有机酸含量进行相关性分析和主成分分析。结果表明,人工窖泥中有机酸之间存在显著相关性;前2个主成分有机酸反映总有机酸98.526%的信息,2号窖泥有机酸综合得分最高,说明是4种人工窖泥中的最优窖泥。该结果与感官鉴定结果相符,说明以有机酸含量为指标进行主成分分析对于快速判别人工窖泥质量优劣具有实际意义。
- 蔡雪梅刘宇驰赵荣寿罗爱民高鸿
- 关键词：有机酸气相色谱主成分分析白酒
- 不同区域酱香型白酒人工窖底泥细菌多样性及其影响因子被引量：15
- 2017年
- 为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。
- 蔡雪梅蒋英丽吴联海徐延陈剑高鸿罗爱民
- 关键词：高通量测序细菌多样性酱香型白酒
- 酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定被引量：27
- 2017年
- 从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱(GC)检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株(P<0.05),其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少(P<0.05),菌株Y22的高级醇产量显著增加(P<0.05),均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。
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- 关键词：酱香型白酒酒糟生香酵母乙酸乙酯
- 产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响被引量：27
- 2018年
- 为研究1株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。
- 陈梦圆刘学彬汪平陈剑蔡雪梅罗爱民
- 关键词：酱香型白酒香气成分酯化力
- 基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究被引量：7
- 2018年
- 以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:m L),发酵温度30℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。
- 钟明叶李志军周榆林陈梦圆蔡雪梅罗爱民
- 关键词：糯米酒酿造工艺
- 一株耐酸高酯化力细菌的鉴定及发酵条件研究被引量：1
- 2018年
- 将1株从郎酒酒糟中筛选得到的耐酸产酯香细菌ZP-28采用分子生物学鉴定,根据该菌株的16S rRNA序列分析结果,显示该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌株为出发菌株,分别从温度、接种量、培养时间3方面设计单因素实验研究发酵条件,在单因素实验基础上采用正交法设计实验对ZP-28发酵条件进行优化。正交实验结果显示,接种量对酯化力的影响最大,其次是培养温度,对酯化力影响最小的是培养时间。最终确定在培养温度37℃,培养时间72 h,接种量为2%的条件下得到的麸曲的酯化力较高。
- 周榆林陈剑钟明叶陈梦圆蔡雪梅李志军罗爱民
- 关键词：菌株鉴定正交法酯化力
