陈剑
- 作品数：7 被引量：91H指数：6
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：四川省自然科学基金四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一株耐酸高酯化力细菌的鉴定及发酵条件研究被引量：1
- 2018年
- 将1株从郎酒酒糟中筛选得到的耐酸产酯香细菌ZP-28采用分子生物学鉴定,根据该菌株的16S rRNA序列分析结果,显示该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌株为出发菌株,分别从温度、接种量、培养时间3方面设计单因素实验研究发酵条件,在单因素实验基础上采用正交法设计实验对ZP-28发酵条件进行优化。正交实验结果显示,接种量对酯化力的影响最大,其次是培养温度,对酯化力影响最小的是培养时间。最终确定在培养温度37℃,培养时间72 h,接种量为2%的条件下得到的麸曲的酯化力较高。
- 周榆林陈剑钟明叶陈梦圆蔡雪梅李志军罗爱民
- 关键词：菌株鉴定正交法酯化力
- 酱香型大曲中高产蛋白酶细菌的分离鉴定被引量：12
- 2015年
- 白酒中许多香味物质来源于蛋白质,在白酒生产过程中,蛋白质及其酶的作用对白酒风味影响至关重要。采用传统分离培养方法从酱香型大曲成品曲中筛选得到35株细菌,经过蛋白酶水解圈法初筛和测定麸曲蛋白酶活力法复筛,最终获得2株蛋白酶活力较高的菌株DQ-34和ZP-2,中性蛋白酶活力分别达到5022.57 U/g和4359.25 U/g,酸性蛋白酶活力分别达到51.03 U/g和189.52 U/g。通过形态观察及16S r DNA序列同源性分析,初步鉴定2株高产蛋白酶细菌均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。
- 聂慧芳蒋英丽沈毅陈剑徐延高鸿罗爱民
- 关键词：白酒
- 产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响被引量：27
- 2018年
- 为研究1株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响,将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中,并应用高通量测序技术和气相色谱法,分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后,酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异,并结合理化性质进行分析。结果表明,在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小,但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时,该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构,在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类,从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少,酯类物质含量增加;在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。
- 陈梦圆刘学彬汪平陈剑蔡雪梅罗爱民
- 关键词：酱香型白酒香气成分酯化力
- 不同区域酱香型白酒人工窖底泥细菌多样性及其影响因子被引量：15
- 2017年
- 为探讨酱香型白酒人工窖底泥中细菌的多样性及其影响因子,应用高通量测序技术,比较4种不同区域人工窖底泥的细菌多样性,并结合理化指标进行了相关性分析。结果表明,不同区域的窖底泥理化性质及细菌群落结构都存在一定差异,且距离越远细菌群落结构差异越大。聚类结果显示区域相近的二郎镇、习酒镇和茅台镇的窖底泥细菌群落结构类似,其主要菌群包括Aminicenantes、绿弯菌门和变形菌门;而泸州市的窖底泥与这3个区域的有明显差异,其主要菌群是厚壁菌门。影响窖底泥细菌群落结构与多样性的主要理化因子有pH值、速效钾和水分,受这3种理化因子影响较为显著的菌群有Aminicenantes、厚壁菌门、放线菌门、装甲菌门。
- 蔡雪梅蒋英丽吴联海徐延陈剑高鸿罗爱民
- 关键词：高通量测序细菌多样性酱香型白酒
- 酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定被引量：27
- 2017年
- 从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱(GC)检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株(P<0.05),其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少(P<0.05),菌株Y22的高级醇产量显著增加(P<0.05),均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。
- 蔡雪梅吴联海陈梦圆陈剑王坤玲杨柳罗爱民
- 关键词：酱香型白酒酒糟生香酵母乙酸乙酯
- 酱香型白酒酒糟中耐酸产酯香细菌的筛选被引量：8
- 2016年
- 选取郎酒厂堆积后的酒糟,从中分离纯种细菌。再以麸皮为培养基进行纯种发酵,通过改变麸皮的酸度及培养温度,以感官评定和酯化力为标准,从中筛选出耐酸耐高温且产酯香好的细菌ZP-3和ZP-28。以期通过添加该细菌强化曲到酒糟中,对改善酒糟的堆积时间和堆积效果有重要意义。
- 陈剑蒋英丽程伟高鸿罗爱民
- 关键词：酒糟麸曲细菌白酒
- 红曲酒中红曲色素稳定性的研究被引量：7
- 2015年
- 红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究，以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象，使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明，紫外照射160rain后红曲酒吸光度保存率为91．5％；自然光下储存120d吸光度保存率仅为24％，而避光保存组吸光度保存率为70％。绿色瓶子最有利于红曲酒中色素保存，在太阳光照射下7h后绿色瓶中的红曲酒吸光度保存率为74．2％，而无色瓶仅为50％；温度对红曲酒中红曲色素影响不大，4℃和室温（20～30℃）下保存4个月的红曲酒颜色和吸光度保存率相差不大，煎酒温度和时间条件下红曲酒中色素吸光度基本没有变化。
- 孟资宽徐延陈剑高鸿罗爱民
- 关键词：红曲酒红曲色素吸光度保存率稳定性
