冯滢滢
- 作品数：8 被引量：19H指数：3
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种以虾头和虾壳为原料酿制虾油的方法
- 本发明属于水产领域，涉及水产调味品和水产废弃物综合利用，具体涉及一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法。以虾头或/和虾壳为原料加入食盐酿制虾油，包括以下步骤：(1)取虾头或/和虾壳粉碎后加食盐，并加入蛋白酶成为发酵物料...
- 段杉冯滢滢
- 食盐浓度对虾油风味成分形成的影响研究被引量：6
- 2013年
- 本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。
- 冯滢滢段杉李远志
- 关键词：虾油风味成分食盐浓度
- 温度对虾油风味成分形成的影响研究
- 2013年
- 本文以虾头虾壳酿制虾油，采用感官评定、氨态氮（AAN）、挥挥发性盐基氮（TVBN）、5＇-羟甲基糠醛（5＇-HMF）、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标，研究了酿制过程中温度对虾油风味成分形成的影响，结果表明：温度对风味物质的形成有显著影响，35～45℃为较为合适的酿制温度，在此温度范围内酿制的虾油其游离氨基酸总量、风味等均优于其他温度下酿制的虾油。且35℃下酿制产生更多的游离氨基酸（17．1074mg／g），较多的醇类（占挥发性成分的4．63％）和吡嗪类（占挥发性成分的20．09％）以及较少的一氢吲哚（占挥发性成分的43．66％）；而45℃下酿制上述成分分别为16．1434mg/g，1．79％，10．21％和67．79％。
- 冯滢滢段杉李远志
- 关键词：虾油风味成分温度
- pH值对虾油风味成分形成的影响研究
- 2016年
- 以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。
- 李梦茹冯滢滢吴凤英杜敬河段杉
- 关键词：虾油风味成分PH值
- 鱿鱼内脏成分分析及自溶条件的研究被引量：9
- 2010年
- 以水解度和水解液中氨基酸态氮的含量为评价指标,以提高鱿鱼内脏水解度为目的,测定了鱿鱼内脏基本成分,进行单因素试验确定了鱿鱼内脏的自溶最佳料液比1:1,pH值4.5,恒温45℃,自溶12h。同时添加适量的半胱氨酸和巯基乙醇,紫外照射和超声处理对自溶都有促进作用。
- 司伟兰辛绮婷余颖儿李磊冯滢滢段杉
- 关键词：鱿鱼内脏自溶氨基态氮
- 一种以虾头和虾壳为原料酿制虾油的方法
- 本发明属于水产领域，涉及水产调味品和水产废弃物综合利用，具体涉及一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法。以虾头或/和虾壳为原料加入食盐酿制虾油，包括以下步骤：(1)取虾头或/和虾壳粉碎后加食盐，并加入蛋白酶成为发酵物料...
- 段杉冯滢滢
- 文献传递
- 以虾头虾壳为原料酿制虾油的影响因素研究被引量：4
- 2012年
- 文章以虾头虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVBN)等指标,研究温度、食盐浓度、酿制过程中pH值控制对虾油酿制的影响。研究结果表明:温度和食盐浓度太高和太低均不利于提高虾油的酿制速度和品质,偏碱性的酿制环境比偏酸性的酿制环境有利于提高虾油的酿制速度和品质,其中20%食盐浓度,酿制过程中控制pH 8.0,酿制温度45℃有利于虾油酿制。
- 冯滢滢段杉
- 关键词：酿制虾油影响因素
- 以虾头虾壳为原料酿制虾油的研究
- 针对大量虾头虾壳难以有效利用的问题，本论文旨在以虾头虾壳为原料酿制虾油，拓展虾头虾壳利用途径，降低虾油酿制成本，缩短酿制周期。本论文研究了影响酿制的各种因素以及不同工艺条件造成虾油风味差别的机理，优化并确定了酿制工艺。 ...
- 冯滢滢
- 关键词：虾油酿制工艺
