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不同鲍鱼原料在热加工中的品质变化及条件优化被引量：1: 2017年; 实验研究了4种鲍鱼样品在高温处理后的品质变化,优化热加工工艺。以鲜活鲍鱼、冻鲜鲍鱼、鲜煮鲍鱼和冻煮鲍鱼为原料,研究100~130℃加热温度下,样品的蒸煮损失、色泽和弹性随时间的变化及规律。结果表明:在相同加热时间内,蒸煮损失随着温度的升高而增大;而同一加热温度下,在初期损失较快,到后期开始趋于平稳,其中鲜煮鲍鱼的蒸煮损失最小,冻煮鲍鱼次之。加热温度越高,时间越长,肉色的变化越大(ΔE),而冻鲜鲍鱼的色泽变化最为显著。弹性随加热时间呈现先增后减的趋势,除了冻鲜鲍鱼在110℃加热30 min时弹性最大,其余3种鲍鱼的最佳加热条件是100℃,30 min。总体而言,鲍鱼在热加工过程中,应避免温度过高和时间过长,在选择加工原料时,鲜煮和冻煮鲍鱼加工后的品质显著优于鲜活和冻鲜鲍鱼。; 韦依侬贾敏张涛薛勇薛长湖李兆杰王玉明; 关键词：热加工色泽

频率和温度对鲍鱼介电特性的影响被引量：8: 2012年; 采用同轴探针方法分别测定了20～120℃,频率300～3000MHz内鲍鱼的介电常数和介电损失。温度一定时,鲍鱼的介电常数和介电损失均随频率的升高而减小。频率一定时,介电常数随温度升高,先增大后减小,介电损失随温度的升高而增大。本研究提出了在915、2450MHz下,介电常数和介电损失随温度变化的预测方程,预测值与实验值有较好的一致性。在915、2450MHz下,鲍鱼的穿透深度均随着温度的升高而减小。; 贾敏薛长湖丛海花薛勇王兆琦张文杰; 关键词：介电特性温度

栉孔扇贝和海湾扇贝脂质及其脂肪酸组成分析被引量：12: 2012年; 以栉孔扇贝和海湾扇贝为研究对象,采用Folch法提取两种扇贝肌肉和内脏中的总脂,并对其脂质和脂肪酸组成进行分析。结果表明：两种扇贝的肌肉总脂含量显著低于内脏,且肌肉总脂以磷脂为主,而内脏总脂以甘油三酯为主。两种扇贝的脂肪酸组成特征为多不饱和脂肪酸（PUFA）〉饱和脂肪酸（SFA）〉单不饱和脂肪酸（MUFA）,其中,PUFA以n-3系列为主,主要为C20∶5n-3（16.58%~19.00%）和C22∶6n-3（11.49%~21.18%）;肌肉中的n-3/n-6比值高于内脏,尤其C22∶6n-3含量显著高于内脏（P〈0.01）。同时从两种扇贝中鉴定出6种脂肪醛二甲基缩醛（DMA）,总量在7.77%~11.20%,并以C18∶0DMA（3.05%~6.89%）和C20∶1DMA（1.55%~4.25%）为主,且肌肉中DMA含量高于内脏,表明两种扇贝总脂中含有丰富的缩醛磷脂,肌肉总脂中的缩醛磷脂百分含量高于内脏。; 楼乔明王玉明徐杰李国云贾敏薛长湖; 关键词：栉孔扇贝海湾扇贝脂质脂肪酸

鲍鱼热风干燥动力学及干燥过程数学模拟被引量：24: 2012年; 研究了鲍鱼在不同热风干燥温度下的干燥动力学特点,并构建了干燥过程的数学模型。热风干燥温度选取60、65、70、75、80℃;风速恒定为1m/s。干燥方法采取间歇干燥,分两个阶段进行。利用理论模型—扩散模型,和常见经验模型—Newton模型、Henderson and Pabis模型、Logaritmic模型、Two-terms模型、Page模型及Modified Page模型,对鲍鱼干燥过程的两个阶段分别进行描述。实验结果表明:鲍鱼热风干燥只经历降速阶段,水分扩散在鲍鱼干燥的过程中起主导作用。通过对实验数据进行统计分析,得到适合鲍鱼热风干燥的模型为Page模型(第一阶段干燥)和Two-terms模型(第二阶段干燥),模型的预测值与实际值比较吻合(Page模型r2>0.999,s<1%;Two-terms模型r2>0.997,s<2%),可以用来描述鲍鱼的热风干燥过程。; 贾敏丛海花薛长湖薛勇孙兆敏李金章; 关键词：热风干燥动力学数学模型

915MHz和2450MHz下扇贝柱介电特性的研究被引量：2: 2014年; 利用介电网络分析仪测量温度20～100℃，频率03～3GHz下扇贝柱介电常数和介电损耗因数，从而得出扇贝柱在微波加热过程中温度和频率对介电特性的影响。结果表明，温度一定时，介电常数和介电损失因数都是先随着频率增加而降低，随后变化不显著；频率915MHz和2450MHz时，介电常数与温度成负相关，介电损耗因数与温度成正相关。且915MHz和2450MHz下，穿透深度随温度的升高而减小。扇贝柱介电特性的研究为微波杀菌技术的研究提供了理论基础。; 张文杰薛长湖丛海花贾敏王兆琦; 关键词：扇贝柱介电特性温度

皱纹盘鲍脂肪酸及脂肪醛二甲基缩醛的气相色谱/质谱分析被引量：7: 2011年; 研究了用气相色谱/质谱法测定皱纹盘鲍中脂肪酸及脂肪醛二甲基缩醛的方法。皱纹盘鲍经Folch法提取总脂,用10%硫酸-甲醇溶液进行反应,通过气相色谱/质谱法对其脂肪酸及脂肪醛二甲基缩醛的组成进行分析。实验结果表明:10%硫酸-甲醇溶液能有效地对脂肪酸进行甲酯化衍生;同时促使烯醚键断裂,并与甲醇发生缩醛反应生成脂肪醛二甲基缩醛。通过气相色谱/质谱分析,从皱纹盘鲍中共鉴定出32个化合物,包括26种脂肪酸和6种脂肪醛二甲基缩醛;脂肪酸以C16:0、C20:4(n-6)、C20:5(n-3)、C18:1(n-7)和C22:5(n-3)为主;脂肪醛二甲基缩醛以C18:0DMA和C20:1DMA为主。皱纹盘鲍肌肉和内脏中的脂肪酸及脂肪醛二甲基缩醛的组成基本一致,但内脏中的4,8,12-三甲基十三烷酸含量远高于肌肉,具有极显著差异(P<0.01)。; 楼乔明王玉明杨延存高壮薛长湖贾敏; 关键词：皱纹盘鲍脂肪酸

杂色鲍脂肪酸及烯醚键基团的气相色谱/质谱分析被引量：6: 2011年; 研究了简便快速分析杂色鲍中脂肪酸及烯醚键基团的方法。杂色鲍经Folch法提取总脂,以10%浓硫酸-甲醇溶液为衍生试剂,于60℃水浴衍生15 min,采用气相色谱/质谱联用技术进行分析,共鉴定出31个化合物,包括25种脂肪酸和6种脂肪醛二甲基缩醛。杂色鲍脂肪酸以C16∶0、C20:4(n-6)、C20∶5(n-3)、C18∶1(n-7)和C22∶5(n-3)为主;脂肪醛二甲基缩醛以C18∶0DMA(二甲基缩醛)和C20∶1DMA为主。实验结果表明∶10%浓硫酸-甲醇溶液能有效地对杂色鲍脂肪酸进行甲酯化衍生,同时也能促使烯醚键断裂并进行缩醛反应生成脂肪醛二甲基缩醛,因此10%浓硫酸-甲醇溶液衍生结合气相色谱/质谱法是分析杂色鲍脂肪酸和烯醚键基团的一种有效方法。; 楼乔明王玉明徐杰薛长湖刘小芳贾敏; 关键词：杂色鲍脂肪酸

皱纹盘鲍足肌热处理过程中品质变化的动力学初探被引量：3: 2012年; 热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品,研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中,蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明:蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增,一段时间后趋于稳定,大部分蒸煮损失发生在80s内,遵循一级反应动力学改进模型;时间越长,温度越高,肉色越偏黄(b*),色变越大(ΔE),颜色变化遵循零级反应动力学模型;硬度随时间先急剧增大,再急剧减小,最后缓慢减小趋于稳定,温度越高,变化过程越迅速,遵循二级反应动力学模型。综合考量下,高温短时间的热处理有利于获得高品质的皱纹盘鲍。; 王兆琦薛长湖丛海花孙兆敏贾敏张文杰; 关键词：皱纹盘鲍动力学

低场核磁共振及成像技术对海参复水过程水分状态变化的研究被引量：15: 2012年; 采用低场核磁(NMR)及其成像技术(MRI)研究海参中的水分含量、分布及状态变化,测量不同复水时间以及高温蒸煮处理后海参的横向弛豫时间T2。通过T1加权成像技术,观察复水海参体内自由水、不易流动水和结合水分布的变化。结果表明,海参复水过程初期随着复水时间延长,海参体内自由水、不易流动水含量增加,水分自由度增加;高温蒸煮使复水海参体内自由水和不易流动水含量都减少,随着复水时间增加,自由水含量增加,但不易流动水含量变化不显著。低场核磁技术为海参复水加工过程中物性参数的研究提供了一种有效方法。; 张文杰薛长湖丛海花贾敏王兆琦; 关键词：海参低场核磁核磁共振成像水分复水

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贾敏

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