孙璐
- 作品数：3 被引量：39H指数：3
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省普通高校研究生科研创新计划项目江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 凡纳滨对虾肌肉蛋白质的热变性及其对品质的影响被引量：10
- 2014年
- 以凡纳滨对虾为对象,利用拉曼光谱技术研究加热过程中肌肉蛋白二级结构变化对品质特征的影响。研究结果表明:在加热过程中凡纳滨对虾二级结构发生了较大变化,导致质构特性及失水率发生相应的变化。在加热初始阶段30s时,凡纳滨对虾虾肉失水率为0.72%。随着加热时间的延长,失水率快速增加,10 min时达14.8%;同时虾肉质构指标也发生明显变化,即:硬度由初始的991.7848 N增至2 167.7830 N,最后降至1 768.9260 N;弹性由1.1805增至1.3131,再减至1.3088;黏性由7.6197 Pa·s减至1.6068 Pa·s,又增至3.2155 Pa·s;而内聚性、胶黏性、回复性、耐咀性均呈先生高后略微降低的趋势。这可能与虾肉蛋白加热过程中二级结构发生构象变化密切相关,其中α螺旋由新鲜的23.14%降至18.64%,β-折叠含量由23.91%升至29.51%,无规卷曲结构由31.80%升至33.91%。
- 高瑞昌李雯雯孙璐袁丽陆道礼陈斌
- 关键词：热变性失水率质构特性蛋白二级结构
- 拉曼光谱技术在食品分析中的应用被引量：23
- 2012年
- 近年来拉曼光谱技术作为无损快速检测技术在食品行业中得到广泛应用。本文介绍拉曼光谱的原理及其优缺点,同时列举几种拉曼光谱分析技术,重点综述其在食品主要成分——蛋白质、脂类、碳水化合物、水和微量成分等分析中的应用研究进展,并根据拉曼技术目前发展情况展望其应用前景。
- 孙璐陈斌高瑞昌袁丽李雯雯
- 关键词：拉曼光谱食品
- 基于拉曼光谱特征谱带表征冷藏凡纳滨对虾肌动球蛋白的构象被引量：7
- 2016年
- 采用拉曼光谱技术测定凡纳滨对虾肌动球蛋白冻藏过程中的构象变化,解析蛋白质构象特征振动。测定结果表明,南美白对虾肌肉蛋白二级结构主链构象由酰胺I带（1 600~1 700 cm-1）和936 cm-1表征。在-40℃冻藏4周,I936由新鲜时的0.4682降到0.2336;在-18℃冻藏4周,I936降到0.2278;在-10℃I936降为0.2136,分别下降了50.13%,51.35%,54.38%。表征肌动球蛋白中酪氨酸残基的谱带出现在641 826 cm-1和854 cm-1,新鲜肌动球蛋白I854/I826的比值为1.098,冻藏过程中比值总体呈增加趋势。脂肪族氨基酸的C-H伸缩与弯曲分别在2800~3 100 cm-1与1 440~1 465 cm-1区间。-40℃冻藏4周,C-H键2 935 cm-1处的相对强度由新鲜时的3.7545,降到2.5065;-18℃冻藏4周降到1.8299;-10℃降为1.4436,分别下降了33.24%,51.26%,61.55%。拉曼光谱特征谱带的减弱甚至消失,可表观冻藏过程虾肉蛋白结构变化趋势与变化程度。
- 高瑞昌盖静孙璐李雯雯袁丽于刚
- 关键词：凡纳滨对虾拉曼光谱肌动球蛋白构象冻藏
