田锐花
- 作品数：10 被引量：49H指数：4
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烟熏肉制品中甲醛含量的测定被引量：9
- 2012年
- 为测定烟熏肉制品中的甲醛含量,比较室温浸泡法和水蒸气蒸馏法预处理方法,并对不同产地和种类烟熏腊肉中的甲醛含量进行测定。结果表明,综合考虑加标回收率、相对标准偏差以及方法检出限,采用水蒸气蒸馏预处理方法要优于采用室温浸泡法。而对烟熏肉制品甲醛含量的测定结果表明,传统烟熏肉制品中甲醛含量较高,其中表层的甲醛含量21～124mg/kg,内部的甲醛含量8～22mg/kg。
- 朱易彭增起芮露明汪敏王蓉蓉万可慧田锐花高菲菲
- 关键词：烟熏肉制品甲醛检出限
- 秦川公牛与鲁西公牛牛肉感官品质和加工特性被引量：9
- 2013年
- 研究秦川公牛和鲁西公牛的西冷和牛霖的感官品质和加工特性。结果表明:鲁西公牛肉色的亮度值(L*)和红度值(a*)显著大于秦川公牛的(P<0.05);秦川公牛与鲁西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均无显著差异;秦川公牛西冷牛肉的滴水损失和蒸煮损失分别为1.33%和30.76%,显著低于鲁西公牛的2.12%和48.30%(P<0.05);秦川公牛牛肉的凝胶特性优于鲁西公牛;鲁西公牛牛肉的乳化特性优于秦川公牛。秦川牛肉适宜加工凝胶类制品,而鲁西黄牛肉适宜加工乳化类制品。
- 卢桂松彭增起曹晖宋恩亮谌启亮高菲菲田锐花靳红果王蓉蓉姚瑶张雅玮王复龙惠腾
- 关键词：牛肉多汁性剪切力乳化能力
- 三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响被引量：4
- 2013年
- 提取牛背最长肌肌动球蛋白,用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性,与焦磷酸钠(TSPP)对比,研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响。结果表明:TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白,并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后,STPP不能解离肌动球蛋白,凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以,STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用,只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白。
- 田锐花卢桂松彭增起靳红果
- 关键词：三聚磷酸钠肌动球蛋白解离凝胶特性
- 离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用被引量：4
- 2011年
- 多聚磷酸盐是肉品加工中常用的品质改良剂,然而近年来有关我国出口水产品磷酸盐超标的事件时有发生。离子色谱法可以一次进样同时分离测定肉品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和其他形式的多聚磷酸盐,并且此方法检测限低,灵敏度和重现性高,抗干扰能力强,结果准确。本文介绍国内外应用离子色谱法测定肉中磷酸盐的研究成果,并将几种常用于测定肉中磷酸盐的方法进行比较,对控制食品添加剂多聚磷酸盐的添加量,保证肉品质量安全有一定的现实意义。
- 万可慧靳红果张雅玮田锐花朱易高菲菲
- 关键词：离子色谱多聚磷酸盐肉制品
- 多聚磷酸盐对牛肉加工特性的影响研究
- 磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它们可以改变肌肉的离子强度和pH,螯合金属离子；解离肌动球蛋白。然而,通常认为解离肌动球蛋白是焦磷酸盐(PP)的功效,三聚磷酸盐(TPP)添加到肉中在肌肉内源酶的作用下水解为二聚体形...
- 田锐花
- 关键词：多聚磷酸盐肌动球蛋白乳化肠牛肉
- 文献传递
- 肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
- 2012年
- 通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。
- 高菲菲彭增起朱易王复龙田锐花万可慧卢桂松
- 关键词：肌肉蛋白大豆油乳化
- 猪背最长肌焦磷酸酶的分离纯化与酶学特性被引量：1
- 2012年
- 通过离心、50%～70%饱和硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换柱层析,从猪背最长肌中分离纯化出焦磷酸酶(PPase)。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,PPase分子质量约72kD。焦磷酸酶酶学特性研究表明,最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2+是PPase的激活剂,在浓度4.75mmol/L时,酶活力最强。但Na+和K+都能抑制酶的活力,且Na+的抑制效果强于K+。PPase水解焦磷酸钠(TSPP)的动力学参数Vmax为0.086μmol/(L.min)),Km为0.36mmol/L。
- 靳红果万可慧田锐花彭增起王蓉蓉
- 关键词：焦磷酸酶纯化酶学特性猪肉
- 肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用被引量：3
- 2011年
- 磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶(pyrophosphatase,PPase)和三聚磷酸酶(tripolyphosphatase,TPPase)是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究,以期为今后的研究提供一定的参考。
- 石金明靳红果彭增起田锐花郭秀云
- 关键词：焦磷酸酶
- 冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响被引量：6
- 2013年
- 研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。
- 田锐花靳红果朱易万可慧高菲菲卢桂松王复龙彭增起
- 关键词：热鲜肉冷却肉冷冻肉凝胶特性
- 烟熏肉制品的危害及控制被引量：14
- 2011年
- 烟熏肉制品受到国内外人们的广泛喜爱。传统烟熏方法存在着一定的缺陷,产品容易受到多环芳香类化合物及甲醛的污染。本文综述传统烟熏方法的缺陷,并提出了解决措施:抑制多环芳香类化合物或采用液熏技术,前者存在一定的局限性,不能解决甲醛污染问题;后者在保留传统烟熏肉制品风味的同时更加安全健康,是值得提倡和推广的一种技术。
- 朱易汪敏田锐花万可慧高菲菲王复龙卢桂松
- 关键词：烟熏肉制品甲醛烟熏液
