万可慧
- 作品数：15 被引量：147H指数：8
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省水产三项工程项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学环境科学与工程更多>>
- 高效液相色谱法测定牛肉干制品中10种杂环胺被引量：28
- 2012年
- 建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后,以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05 mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH 3.5)作为流动相进行梯度洗脱,紫外-荧光检测器的串联方式检测杂环胺含量。结果表明,10种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.02～2.46 ng/g。杂环胺的加标回收率为61.69%～101.81%,相对标准偏差(RSD)为0.28%～7.81%。8种市售牛肉干制品中均检测出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman),可测杂环胺总量为16.65～60.38 ng/g。该方法线性范围广,灵敏度高,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。
- 万可慧彭增起邵斌姚瑶石金明
- 关键词：固相萃取高效液相色谱杂环胺
- 肌肉蛋白乳化能力测定方法研究
- 2012年
- 通过单因素试验和验证实验确定肌肉蛋白与大豆油剪切乳化的最适条件,从而形成一种测定肌肉蛋白质乳化能力的方法。结果表明:在室温环境下、蛋白匀浆液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切时间10s、静置时间10min时,肌肉蛋白乳化能力验证结果为55mL大豆油/g肌肉蛋白,这与预实验的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致,确定了这些参数的适用性和可行性。
- 高菲菲彭增起朱易王复龙田锐花万可慧卢桂松
- 关键词：肌肉蛋白大豆油乳化
- 烟熏肉制品中甲醛含量的测定被引量：9
- 2012年
- 为测定烟熏肉制品中的甲醛含量,比较室温浸泡法和水蒸气蒸馏法预处理方法,并对不同产地和种类烟熏腊肉中的甲醛含量进行测定。结果表明,综合考虑加标回收率、相对标准偏差以及方法检出限,采用水蒸气蒸馏预处理方法要优于采用室温浸泡法。而对烟熏肉制品甲醛含量的测定结果表明,传统烟熏肉制品中甲醛含量较高,其中表层的甲醛含量21～124mg/kg,内部的甲醛含量8～22mg/kg。
- 朱易彭增起芮露明汪敏王蓉蓉万可慧田锐花高菲菲
- 关键词：烟熏肉制品甲醛检出限
- 加工肉制品中杂环胺的形成与控制被引量：3
- 2012年
- 煎炸熏烤肉制品容易导致杂环胺的产生。杂环胺大多具有致癌致突变性,特别是2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),已被国际癌症研究中心列为"对人类高可疑致癌物(2A级)",对人体的健康存在极大的危害。主要对杂环胺形成的影响因素进行了分析,并提出了具体的抑制措施,以增加公众对杂环胺的认识,为健康饮食提供科学依据。
- 万可慧邵斌姚瑶石金明
- 关键词：杂环胺肉制品
- 传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇被引量：19
- 2011年
- 烧鸡是中国传统禽肉制品的典型代表之一,一直深受消费者的青睐。现代科学技术研究发现,传统加工方式生产出的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质。非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏禽肉制品加工技术是一种现代化新型烧鸡加工技术,不仅能有效抑制烧鸡中有害化合物的产生,且能实现烧鸡的工业化加工,是一种理想的烧鸡加工新技术。本文综述了传统烧鸡中存在的有害物质及其对人体的危害,并简要介绍了现代化烧鸡加工新技术的主要技术创新及对其应用前景进行展望。
- 邵斌张雅玮彭增起靳红果姚瑶万可慧
- 关键词：烧鸡加工业
- 南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究被引量：11
- 2013年
- 针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究。结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P<0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛。延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好。蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高。延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤。延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉。
- 王复龙卢桂松王娜彭增起祁兴磊李玉林姚瑶李君珂朱易万可慧张雅玮惠腾
- 关键词：感官品质嫩度凝胶特性乳化特性
- 牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究
- 牛肉干制品耐贮存、高蛋白、低脂肪、营养丰富，是我国特有的牛肉加工食品，然而，其特殊的加工方式容易导致杂环胺的形成。杂环胺是蛋白质含量丰富的肉类在高温处理过程中形成的物质，具有致癌致突变性。目前还未见关于牛肉干制品中杂环胺...
- 万可慧
- 关键词：杂环胺香辛料
- 20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响被引量：38
- 2012年
- 【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量。【结果】在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)及3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Trp-P-1)3种杂环胺,5种杂环胺总含量为35.72 ng.g-1。所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性:5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量(P<0.05),对7,8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2 3种杂环胺影响各不相同。此外,香叶还能促进对照样品中未检测出的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)的形成。【结论】香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响。总体而言,良姜和红花椒能降低杂环胺总含量,在显著抑制7,8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺,因此抑制效果较好。
- 姚瑶彭增起邵斌万可慧石金明张雅玮王复龙惠腾
- 关键词：香辛料抗氧化能力杂环胺牛肉AMES试验
- 离子色谱法在肉品多聚磷酸盐测定中的应用被引量：4
- 2011年
- 多聚磷酸盐是肉品加工中常用的品质改良剂,然而近年来有关我国出口水产品磷酸盐超标的事件时有发生。离子色谱法可以一次进样同时分离测定肉品中的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和其他形式的多聚磷酸盐,并且此方法检测限低,灵敏度和重现性高,抗干扰能力强,结果准确。本文介绍国内外应用离子色谱法测定肉中磷酸盐的研究成果,并将几种常用于测定肉中磷酸盐的方法进行比较,对控制食品添加剂多聚磷酸盐的添加量,保证肉品质量安全有一定的现实意义。
- 万可慧靳红果张雅玮田锐花朱易高菲菲
- 关键词：离子色谱多聚磷酸盐肉制品
- 猪背最长肌焦磷酸酶的分离纯化与酶学特性被引量：1
- 2012年
- 通过离心、50%～70%饱和硫酸铵沉淀、DEAE-52离子交换柱层析,从猪背最长肌中分离纯化出焦磷酸酶(PPase)。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,PPase分子质量约72kD。焦磷酸酶酶学特性研究表明,最适反应温度和pH值分别为50℃和7.5。Mg2+是PPase的激活剂,在浓度4.75mmol/L时,酶活力最强。但Na+和K+都能抑制酶的活力,且Na+的抑制效果强于K+。PPase水解焦磷酸钠(TSPP)的动力学参数Vmax为0.086μmol/(L.min)),Km为0.36mmol/L。
- 靳红果万可慧田锐花彭增起王蓉蓉
- 关键词：焦磷酸酶纯化酶学特性猪肉
