为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 k Gy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化。在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 k Gy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66(1g CFU/g),差异性显著(P<0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异。辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响。
为研究电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响,以真空包装探究冷鲜猪肉用电子束(1.9,3.8,5.6 k Gy)辐照后理化指标(TBARS值、酸价、颜色、保水性)和感官特性在贮藏温度4℃条件下的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,真空包装冷鲜猪肉的脂肪氧化程度未发生显著变化;辐照后,冷鲜猪肉的酸价降低,感官品质优于未辐照组,然而其保水性降低,并出现明显异味。随着贮藏时间的延长,辐照异味有所降低。综合考虑各项指标,低剂量的电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉影响较小。用1.9 k Gy的电子束辐照,真空包装冷鲜猪肉的品质最优。
