张杨萍
- 作品数：7 被引量：50H指数：4
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究
- 培根 Bacon，又名烟熏肉，是西方国家普遍食用的一种传统肉制品;我国也有类似西式培根的产品--中式腊肉、一种具有地方特色的传统肉制品，其以独特的风味受到部分消费者的喜爱。但西式培根和中式腊肉在熏制过程中都会产生有害杂环...
- 张杨萍
- 关键词：蛋白质分解脂质分解氧化
- 中式培根腌制风干成熟工艺
- 本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃－12℃、湿度75％－90％RH范围内堆腌2－4天，用盐量为1.5％－3％；然后放置在温度13℃－32℃、相对湿度70％－90％R...
- 章建浩靳国锋张杨萍
- 文献传递
- 中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响被引量：9
- 2011年
- 以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑FAA)随温度升高显著增加(P<0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。
- 张杨萍张弘余翔靳国锋章建浩靳玮
- 关键词：猪肉游离氨基酸感官品质
- 中式培根腌制风干成熟工艺
- 本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃-12℃、湿度75％-90％RH范围内堆腌2-4天，用盐量为1.5％-3％；然后放置在温度13℃-32℃、相对湿度70％-90％R...
- 章建浩靳国锋张杨萍
- 文献传递
- 中式培根加工过程中食品品质变化规律研究被引量：4
- 2015年
- 以猪五花肉为原料,采用干腌（盐质量占肉质量2.7%）、18 d控温-控湿风干工艺加工中式培根产品。通过对工艺过程中主要参数[产品p H、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸（FAA）、TBARs值和脂质过氧化值（POV）]进行测定,分析工艺参数对中式培根品质变化规律的影响。结果表明,加工过程中盐分极易渗入,脱水较快,最终产品中水分及盐分含量分别为37.69%和5.75%。在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高（13-31℃）,蛋白质水解程度迅速增强,FAA总量快速积累;风干成熟后期随着温度继续升高（31-40℃）,蛋白质水解强度开始减弱,FAA总量累积速度也有所下降,最终产品中FAA总量为11.43 g/100 g。POV和TBARs值在加工过程中表现出较大波动,但总体上表现为随着温度升高而升高,最终产品中POV和TBARs值分别为0.055 g/100 g和0.42μg/g,均在安全限量范围内。
- 余翔张杨萍章建浩靳国锋
- 关键词：五花肉蛋白质水解脂质氧化
- 风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究被引量：20
- 2009年
- 以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化;风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关(p<0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。
- 王永丽章建浩靳国锋张杨萍李锋
- 关键词：风鸭硫代巴比妥酸值过氧化值游离脂肪酸脂肪氧合酶
- 鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响被引量：19
- 2010年
- 以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(∑FAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和∑FAA有极显著影响(P<0.01);以∑FAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。
- 张会丽余翔张弘靳国锋章建浩张杨萍梁花兰
- 关键词：鲈鱼蛋白质水解
