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乔立文

作品数:2 被引量:33H指数:2
供职机构:华瑞制药有限公司更多>>
发文基金:中央高校基本科研业务费专项资金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇蛋液
  • 2篇功能性质
  • 1篇蛋白结构
  • 1篇蛋黄
  • 1篇蛋清
  • 1篇乳化
  • 1篇乳化性
  • 1篇乳化性质
  • 1篇凝胶性
  • 1篇凝胶性质
  • 1篇全蛋液

机构

  • 2篇江南大学
  • 1篇扬州大学
  • 1篇山东师范大学
  • 1篇华瑞制药有限...

作者

  • 2篇杨严俊
  • 2篇乔立文
  • 1篇苏宇杰
  • 1篇饶胜其
  • 1篇徐珍珍
  • 1篇徐莎莎
  • 1篇杨新宇

传媒

  • 2篇食品工业科技

年份

  • 1篇2013
  • 1篇2011
2 条 记 录,以下是 1-2
排序方式:
热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响被引量:27
2011年
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。
乔立文杨新宇杨严俊
关键词:全蛋液功能性质蛋白结构
蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究被引量:7
2013年
通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。
徐珍珍苏宇杰乔立文饶胜其徐莎莎杨严俊
关键词:乳化性质凝胶性质
共1页<1>
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