徐莎莎
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：山东师范大学管理科学与工程学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究被引量：7
- 2013年
- 通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。
- 徐珍珍苏宇杰乔立文饶胜其徐莎莎杨严俊
- 关键词：乳化性质凝胶性质
