李梦茹
- 作品数：4 被引量：19H指数：3
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程生物学更多>>
- pH值对虾油风味成分形成的影响研究
- 2016年
- 以虾头和虾壳为原料酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中pH值对虾油风味成分形成的影响。结果表明,pH值越高,氨态氮、挥发性盐基氮和5-羟甲基糠醛的含量均越高;不同pH值样品的颜色、口感、鲜味、酱香和虾腥味对样品的总体风味贡献比较大;自然pH值更有利于鲜味和甜味氨基酸的生成;pH值偏低易于提高鲜味氨基酸及甜味氨基酸的含量,同时也易导致产品产生较多1-氢-吲哚,从而影响产品风味;pH值偏高有利于提高苦味氨基酸的含量,影响产品的风味和口感,但同时能降低产品中吲哚类物质的含量。综上,呈味氨基酸、吡嗪类、醛类、吲哚类和醇类对样品的总体风味贡献比较大。
- 李梦茹冯滢滢吴凤英杜敬河段杉
- 关键词：虾油风味成分PH值
- 实时荧光定量PCR法定量微生物的条件及在鱼露和虾油微生物检测中的应用研究被引量：11
- 2018年
- 文中研究了以实时荧光定量PCR法(FQ-PCR)定量细菌和真菌数量的条件,通过比较多对引物的扩增效果,确定分别采用16S rDNA细菌通用引物63F-335R和18S rDNA真菌通用引物0817F-1196R扩增细菌和真菌,并确定退火温度均为60℃。采用多种细菌和真菌对上述条件进行验证,结果显示,无论单一菌种或混合菌种,在上述条件下扩增效率E均在90%~120%范围内,所得标准曲线决定系数R^2>0.98,符合定量要求。用此方法定量鱼露和虾油的微生物,结果显示鱼露发酵过程中细菌数量在3.16×10~4~3.16×10~5个/m L范围内变动,数量远高于真菌数,而且该法测得的细菌和真菌数比平板计数法高1~2个数量级。
- 王香君李梦茹段杉
- 关键词：荧光定量PCR细菌计数鱼露虾油
- 一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)在模拟鱼露中的代谢行为及转录组学分析被引量：5
- 2016年
- 本文采用模拟鱼露体系,通过化学成分分析及转录组测序的手段研究了接种Pediococcus pentosaceus对鱼露发酵效果的影响。结果发现Pediococcus pentosaceus可显著提高鱼露中Glu、Gly、Ala、Ser、Asp等良好风味氨基酸的含量,降低Phe等不良风味氨基酸含量;并且鱼露的挥发性成分中烃类、酯类的成分的种类和含量均大幅减少,芳香族化合物的种类大大减少但总量大幅增加;而醛类、酮类、酸类和胺类成分的种类和含量均显著增加;感官评定结果表明接种Pediococcus pentosaceus可显著改善鱼露的鲜味和香气。转录组测序结果表明,在模拟鱼露中Pediococcus pentosaceus的碳水化合物和氨基酸的代谢最为活跃,且处于最活跃的代谢通路中的氨基酸也是鱼露中含量变化最大的氨基酸;还发现Pediococcus pentosaceus有较强的蛋白酶和肽酶活性;柠檬烯和松萜的降解也是Pediococcus pentosaceus的主要代谢通路之一,该通路与挥发性成分的产生有关;本研究未发现Pediococcus pentosaceus在模拟鱼露发酵过程中有氨基酸脱羧酶表达。
- 李梦茹王香君段杉吴凤英
- 关键词：鱼露PEDIOCOCCUS转录组游离氨基酸挥发性成分
- 水开菲尔粒发酵香蕉皮过程中成分变化研究被引量：4
- 2018年
- 采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮,按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1:3∶10∶0.5的质量比于28℃发酵。结果表明,在发酵初期48 h内,发酵液的p H值及糖度均迅速下降,此后显著变缓。240 h后测得未蒸煮和蒸煮(100℃蒸煮15 min)香蕉皮的利用率分别为32.4%和43.8%;发酵液的p H值分别为3.53和3.51;滴定酸度分别为50.91 mmol/100 m L和54.89 mmol/100 m L;乙醇含量分别为7.90 mg/m L和2.80 mg/m L;抗氧化能力(ORAC)值分别为5.03 mmol Trolox/L和3.58 mmol Trolox/L。香蕉皮原料的挥发性成分主要是丁酸酯类,发酵后这些成分全部消失,并产生大量新的挥发性成分,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分。所得发酵液色泽类似红茶水,风味类似果醋,具浓郁果香。蒸煮香蕉皮适合用水开菲尔粒酿制果醋。
- 翟苗苗欧阳信李梦茹段杉
- 关键词：香蕉皮发酵
