王庆科
- 作品数：4 被引量：18H指数：3
- 供职机构：海南大学食品学院更多>>
- 发文基金：博士科研启动基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 咖啡渣酿酒酵母的筛选及氮源优化营养条件的研究被引量：3
- 2016年
- 该文首先对比不同酵母菌酿造咖啡渣酒的产气、产酒精和产香能力,而后探究氮源的种类和浓度对酵母菌酿造咖啡渣酒的影响。结果表明,在备筛的4株酵母菌中,Saccharomyces cerevisiae D254产气能力、产酒精能力和发酵液的感官评分都较佳,适用于酿造咖啡渣酒;氮源的加入能有效解决咖啡渣酒发酵迟缓的问题,提高酵母菌生物量、酒体酒精度,降低残糖含量;其中添加0.20%磷酸氢二铵作氮源时效果最好,生物量由1.21 g/L增加至1.73 g/L,酒精度由7.3%vol增加至9.6%vol,残糖由19.52 g/L降低至5.73 g/L,且所得咖啡渣酒具有咖啡特有的芳香,酒体柔和协调。
- 李卓婷李从发贾言言王庆科陆雅珊王梦吟黄清刘四新
- 关键词：咖啡渣咖啡酒酵母菌氮源
- 橄榄醋酿造工艺研究
- 橄榄是药食兼用品,具有很高的食用和药用价值.在食品工业领域,一般加工成果脯、饮料等.果醋不但具有一般食醋的保健功效,而且还兼有一般水果的保健功效.本研究以海南锡兰橄榄(Elaeocarpus serra-tus L.)为...
- 王庆科周偏贾佳胡淇淞郭佳辉李卓婷刘四新李从发
- 关键词：锡兰橄榄发酵工艺感官评定
- 枣酒酿造用酵母的筛选及发酵性能研究被引量：11
- 2015年
- 以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源,经过富集培养和多次划线分离纯化,来获得优良的枣酒酿造酵母菌株。经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较,以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验,得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34。经过染色,镜检观察其细胞形态和芽殖方式,确定为酵母菌,经WL培养基培养后观察,初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵,发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测,最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34,其酒精度为9.5%vol和10.8%vol。
- 王庆科孙中贯陈青
- 关键词：长红枣酿酒酵母枣酒
- 凝固型椰子酸奶品质分析被引量：4
- 2019年
- 采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3 g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13 N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57 N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47 g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。
- 王庆科刘四新梁丛颖林雪马雅倩李从发
- 关键词：椰奶风味物质
