杨文婷
- 作品数：3 被引量：42H指数：3
- 供职机构：宁夏大学农学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于主成分分析法对冷冻滩羊肉品质评价模型的构建被引量：15
- 2017年
- 为建立与完善冷冻滩羊肉客观评价体系,本研究分别测定经过-30、-40、-50、-60、-70℃静止空气冻结后滩羊肉的p H、汁液流失率等指标,运用主成分分析法构建滩羊肉品质的评价模型。结果表明:不同冻结温度对滩羊肉的蒸煮损失无显著影响(p>0.05),随着冻结温度的上升,p H显著下降(p<0.05),系水力波动降低,汁液流失率波动上升,亮度和红度值逐渐降低,剪切力值波动降低;第一至第二主成分的累积贡献率达95.74%,足以描述七项理化指标反应出的滩羊肉品质。该模型的评价结果与感官评价结果具有良好的一致性,能综合的反映滩羊肉品质的优劣,为滩羊肉理化品质的评价提供了新方法。
- 杨文婷李俊丽孔丰罗瑞明
- 关键词：冻结温度主成分分析
- 排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响被引量：15
- 2017年
- 本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的p H、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的p H下降速率较快,L*值先升高后降低,a*值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的p H下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p<0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(p<0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量。综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式。
- 杨文婷柏霜罗瑞明李俊丽张同刚
- 关键词：肉品质低场核磁共振水分
- 不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响被引量：12
- 2017年
- 以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。
- 杨文婷柏霜牛佳罗瑞明
- 关键词：手抓羊肉挥发性风味物质
