以嗜盐古生菌TBN4(Halobacteriaceae sp.)、深红盐颗粒形菌RO2-11(Halogranum rubrum)和向烟氏盐微菌9738(Halomicrobium mukohataei)3株嗜盐古生菌为混合菌株发酵剂,以低值龙头鱼为原料,以氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例为指标,利用均匀设计方法对加盐量、发酵温度、发酵时间、接种量和添加3种菌的比例等参数进行优化。结果表明,利用上述3种嗜盐古生菌对龙头鱼发酵生产鱼露的最佳发酵条件为添加盐量15%、发酵温度42℃、发酵6个月、添加菌种量107CFU/m L、菌种比例3:1:1。氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、组胺含量、游离氨基酸总含量和有价值挥发性风味物质相对比例理论值分别为1.682 g/100 m L、3.615 g/100 m L、24.395 mg/100 m L、485.898 mg/100 m L和0.856。
为提高干制水产品品质评价的客观性,建立可靠的电子鼻评价模型。运用电子鼻技术根据总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值对不同干燥工艺条件下的腌制鲢鱼进行检测,通过主成分分析并结合统计模式识别方法和偏最小二乘(partial least squares,PLS)回归分析方法对输入的鲢鱼TVB-N值进行模式识别。结果表明:电子鼻对同一因素不同水平下干燥白鲢的TVB-N值产生不同的响应;建立的K最近邻分类算法判别模型对训练集和预测集的识别率均在90%以上,能够对样本进行准确的判断;PLS法分析不同条件下干燥的鲢鱼样品训练集(30个样本)和预测集(15个样本)的相关系数分别为0.913 5和0.933,训练集的交互验证均方根误差为3.67,而预测集的预测均方根误差为3.26,达到理想效果。结论:所建立的电子鼻PLS模型能根据TVB-N值实现不同腌干鲢鱼制品的电子鼻区分识别,可用于热泵干燥的白鲢鱼品质预测监督,为干制水产品品质客观的评价提供理论基础和技术指导。
