许永伟
- 作品数：2 被引量：25H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究被引量：7
- 2008年
- 改进通电加热淀粉悬浮液过程中电导率的测定装置,有效地防止淀粉悬浮液的沉淀及水分散失,提高测量精度,使之可用于淀粉糊化温度的测定,并将结果与差示扫描热量仪(DSC)测量结果进行了比较。并进一步研究淀粉浓度、NaCl浓度和电压对淀粉悬浮液的电导率、加热速率及所测得糊化温度的影响。结果表明:通电加热淀粉悬浮液时,随NaCl浓度的增加,所测得的糊化温度逐渐增大。随淀粉浓度的升高,所测得的糊化温度逐渐降低。随着电压的增大,淀粉悬浮液的电导率和加热速率也随之增大。改进后的装置可准确测定淀粉的糊化温度,与DSC结果相近。
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- 关键词：淀粉糊化电导率
- 发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响被引量：18
- 2007年
- 腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测。结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性。
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- 关键词：发酵菌种感官评价菌相
