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乙二醛的糖化作用对牛血清白蛋白水热聚集行为的影响研究: 的糖化改性在食品热加工过程中广泛存在,而糖化反应的末期阶段对蛋白的热聚集行的影响机制仍不明确.本研以牛血清白蛋白(BSA)和乙二醛为原料在80C水浴条件下建立了一个糖化反应末期阶段的模拟反应体系,采用荧光光谱,圆二色谱(...; 赵迪李琳李冰; 关键词：食品加工牛血清白蛋白乙二醛

乙二醛的晚期糖化作用对水热处理牛血清白蛋白消化性的影响: 加工过程中形成的有毒化合物对食品安全问题是一个巨大的挑战。美拉德反应，又名糖化反应，由于能够为食品带来愉快的色香味、抗氧化性以及具有延长食品货架期的优势而在食品加工中得到了广泛的应用。然而随着对美拉德反应研究的深入，有关...; 赵迪; 关键词：食品加工牛血清白蛋白乙二醛

油脂引发的OH·对食源性羧甲基赖氨酸生成的影响被引量：5: 2013年; 羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH.)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH.对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用;5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH.,这些OH.促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油>玉米油>橄榄油>棕榈油>菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH.,进而促进了模拟体系中CML的生成.; 韩立鹏李琳李冰赵迪李玉婷徐振波刘国琴; 关键词：自由基甘油三酯油脂

黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响被引量：25: 2016年; 冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化,从而降低其品质。黄原胶作为一种优良的面团改良剂,其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注。本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网络结构的影响。结果表明:黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性,当使用浓度为0.25%(m/m)黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合时,面筋蛋白的持水性比原来提高9.1%,达到131.8%;面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.075%时,面筋蛋白溶解度为4.08 mg/m L,比原面筋蛋白增加了0.77 mg/m L;添加一定量的黄原胶,导致面筋蛋白弹性减弱,而黏性增强(储能模量G'下降,损耗模量G'和损耗角正切值tanδ升高);面筋蛋白网络结构,也随黄原胶的添加而更加的均匀,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.375%时,面筋蛋白复配体系孔径大小由近100μm减至20μm左右。; 李冰范鹏辉赵雷赵迪徐振波张霞安怡宣李琳; 关键词：面筋蛋白黄原胶网络结构相互作用

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赵迪