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张玉莹

作品数：13 被引量：69H指数：6
供职机构：大连工业大学食品学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划海洋公益性行业科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程理学经济管理更多>>

合作作者

文献类型

  • 12篇期刊文章
  • 1篇会议论文

领域

  • 12篇轻工技术与工...
  • 2篇理学
  • 1篇经济管理

主题

  • 3篇海蜇
  • 2篇蛋白
  • 2篇冻干
  • 2篇响应面
  • 2篇响应面法
  • 2篇离子
  • 2篇离子迁移谱
  • 2篇罗非鱼
  • 2篇冷冻
  • 2篇冷冻干燥
  • 2篇挥发性
  • 2篇挥发性成分
  • 2篇胶原
  • 2篇胶原蛋白
  • 2篇高汤
  • 1篇低温贮藏
  • 1篇电子鼻
  • 1篇动力学
  • 1篇冻藏
  • 1篇对虾

机构

  • 13篇大连工业大学
  • 2篇陕西理工大学

作者

  • 13篇张玉莹
  • 9篇秦磊
  • 5篇李冬梅
  • 5篇董秀萍
  • 4篇薛佳
  • 3篇朱蓓薇
  • 3篇徐献兵
  • 3篇祁立波
  • 3篇姜鹏飞
  • 2篇金文刚
  • 2篇孙睿
  • 2篇王妍
  • 2篇杜明
  • 1篇李楠
  • 1篇董亮
  • 1篇周大勇
  • 1篇毕景然
  • 1篇党艳妮
  • 1篇朱名

传媒

  • 4篇食品科学
  • 3篇中国食品学报
  • 2篇现代食品科技
  • 2篇大连工业大学...
  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 2篇2023
  • 2篇2022
  • 1篇2021
  • 2篇2020
  • 1篇2018
  • 3篇2017
  • 1篇2016
  • 1篇2015
共 13 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
超声喷雾-冷冻干燥制备高汤微胶囊粉体工艺优化被引量：4
2020年
为开发新型高汤微胶囊粉体调味料,设计搭建了用于高汤粉体加工的超声波喷雾-冷冻干燥实验装置。通过扫描电镜分析和粒度分析,对雾化阶段进样体积流量、超声波功率、料液比、退火温度和时间等影响高汤微胶囊粉体包埋的5种因素进行了优化。以麦芽糊精为壁材,对高汤中的风味物质、滋味物质等进行包埋,经由超声波喷雾-冷冻干燥实验装置,制成微胶囊粉体。结果表明,通过对微胶囊粉体微观结构及粒度指标的分析,确定在进样体积流量3 mL/min、超声波功率3 W、物料固形物浓度5%,退火时间5 h,退火温度为-40℃时,所得到的微胶囊粉体的形态和粒度最好,粉体平均粒径23.11μm。
郑旭薛佳张玉莹周政黄旭辉傅宝尚祁立波秦磊
关键词：超声微胶囊
海蜇伞部不溶性胶原纤维及酶促溶性胶原蛋白的热稳定性对比研究被引量：7
2016年
海蜇(Rhopilema esculentum)是我国传统渔业生产的重要大型经济水母,其伞部胶原蛋白含量丰富,但胶原蛋白对热敏感,对其热稳定性进行研究对海蜇资源的开发利用至关重要。本论文从海蜇伞部提取得到不溶性胶原纤维(ICF)及酶促溶性胶原蛋白(PSC),并对其热稳定性进行对比分析。结果表明,海蜇伞部ICF与PSC的氨基酸组成及分子质量类似于I型胶原蛋白,其高级结构差异亦造成热稳定性的不同。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究发现,在加热至36℃时,PSC的酰胺I带红外吸收骤然降低,结构发生明显变化,而ICF温度升高至50℃时,酰胺I带红外吸收才开始略有变化,ICF热稳定性优于PSC。二维红外分析研究发现,PSC中310-螺旋结构与ICF中β-折叠结构(低频率)对温度变化最为敏感,除自动峰外,PSC与ICF均存在若干交叉峰,说明热处理过程中各个结构之间存在着分子内和分子间的相互作用。本研究为海蜇胶原蛋白的开发利用提供了一定的理论基础。
王煦松杨祺福孙睿张玉莹李冬梅董秀萍朱蓓薇秦磊
关键词：海蜇胶原蛋白二维红外光谱热稳定性
中式预制菜肴产业的传承与创新被引量：19
2022年
预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴,符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定,阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性,提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。
李冬梅张雪迪毕景然张玉莹朱蓓薇
关键词：传统饮食文化
罗非鱼脱腥方法研究被引量：6
2023年
目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。
姜鹏飞陈瑶金文刚张玉莹黄一珍朱凯悦董秀萍
关键词：罗非鱼脱腥感官评价电子鼻
海蜇不同组织营养组成分析及评价被引量：10
2017年
为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。
张玉莹柴彦萍秦磊薛佳徐献兵杜明董秀萍
关键词：海蜇营养组成氨基酸脂肪酸
响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化被引量：3
2018年
为优化烤鳗鱼加工工艺,在对蒸制工艺(温度、时间)和烤制工艺(温度、时间)进行单因素试验的基础上,利用中心组合设计模型确定了烤鳗鱼的最佳工艺条件。结果表明,烤鳗鱼最佳工艺参数为蒸制温度98℃,蒸制时间6min;烤制温度200℃,烤制时间4min。在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22%和14.86%,嫩度1 978.60g;烤制工艺的感官评分为71.5,嫩度2 591.97g,明度57.42,黄蓝色差19.19。结果提示,响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,可用于指导烤鳗鱼的实际生产。
祁立波霍丽多傅宝尚姜鹏飞黄旭辉张玉莹薛佳秦磊
关键词：烤制工艺响应面法
海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学
2017年
为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 k J/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。
孙睿王煦松秦磊张玉莹徐献兵杜明董秀萍李冬梅
关键词：海蜇胶原蛋白热变性动力学
超声波喷雾-冷冻干燥与传统干燥技术制备高汤粉体的比较被引量：9
2020年
以传统佛跳墙高汤为原料,分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3种工艺制备高汤粉体。通过粉体理化性质和微观结构对比,结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低(4.79%)、堆积密度小(102 mg/mL)、粒径小(平均粒径23.11μm)以及溶解性好的特点。超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状,颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔,有利于水分从颗粒内部向外扩散;冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态,如针型、扁片型等;经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状。利用感官评定对不同干燥方式的样品进行气味的综合性比较,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥样品综合评分8.8分,更符合未干燥传统高汤的风味标准。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用考察不同干燥方式对高汤挥发性化合物的保留情况,结果表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品检测出39种挥发性风味物质,其中醇类7种、醛类7种、酮类1种、酯类4种、杂环类8种和烷烃类12种,说明超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体能更好地保留高汤总体风味。
刘雨曦薛佳傅宝尚张玉莹祁立波秦磊
关键词：喷雾干燥真空冷冻干燥结构特性挥发性成分
计算机预测的动态氧化脂质二级质谱库:未知氧化脂质的高通量发现和表征
基于液相色谱-串联质谱法的非靶向脂质组学方法可以检测食品和生物样品中的数千个分子。然而,现有氧化脂质质谱库的匮乏限制了未知氧化脂质的表征和实验数据的分析。本研究介绍了Doxlipid,一种用于氧化脂质注释的计算模拟工具,...
周政黄旭辉张玉莹崔爽王英董萌陈佳男王波周大勇朱蓓薇秦磊
关键词：计算机模拟
鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性被引量：3
2017年
为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。
傅宝尚朱名王妍张玉莹徐献兵董亮董秀萍秦磊
关键词：冻藏脂质氧化
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