曹妍
- 作品数：2 被引量：4H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：北京市优秀人才培养资助科技人员服务企业行动项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究被引量：3
- 2011年
- 对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数。其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8%;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8%。方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响。利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀。
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- 关键词：蛋白酶酶解水解度
- 北京周边地区低盐固态制曲过程中酶系活力的变化被引量：1
- 2012年
- 通过对北京周边地区4个低盐固态酱油厂家制曲过程进行跟踪监控,测定分析其制曲过程中中性、酸性和碱性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶和亮氨酸氨肽酶活力的变化。结果表明,即使是同种工艺不同厂家之间的各个酶活力存在显著性差异,同时现有工艺不能产生丰富且较高酶活的酶系。
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- 关键词：酱油酶活
