郭利利
- 作品数：7 被引量：73H指数：6
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素被引量：22
- 2017年
- 以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P<0.05,P<0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P>0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P>0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P<0.05,P<0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P>0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P<0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。
- 周显青彭超张玉荣郭利利熊宁
- 关键词：直链淀粉支链淀粉米粉条凝胶品质
- 压榨型鲜湿米粉条制作方法的研究被引量：14
- 2017年
- 本试验研究压榨型鲜湿米粉条的制作方法,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化3个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条的制作方法。在浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化,筛选出最适浸泡时间为8~10 h;在制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化,筛选出加入米粉机的最佳水温为70℃;在老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为:温度15℃、时间6 h、相对湿度≥80%,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,3个米粉条样品感官评分实际值分别为79.63、79.50、80.19分。
- 郭利利周显青熊宁刘利倪姗姗孟欢孙婷琳彭志兵
- 关键词：米粉条浸泡感官评价
- 基于响应面法米酱制曲工艺的优化被引量：1
- 2015年
- 以碎米为原料,接种黑曲霉后制曲,采用响应面法优化米酱的制曲工艺。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法,以淀粉酶活力为考核指标,确定最佳制曲工艺。结果表明:在培养温度31℃,水米比1.3∶1,接种量2.5%的条件下制曲时,曲料的淀粉酶活力达到2 285.37μg·g-1·min-1。
- 周显青孟欢张玉荣陈志芳郭利利
- 关键词：大米米酱淀粉酶活力响应面分析法
- 基于主成分分析的鲜湿米粉感官品质的预测被引量：12
- 2016年
- 米粉是南方人民喜爱的食物之一,找到真正适合制作米粉的原料大米是极为重要的。以22个品种,共60个湖北省早籼样品为原料,对稻谷性质进行了研究。将原料制成圆条状鲜湿米粉为对象,分析了38个原料品质与米粉感官评分之间的相关性,建立了米粉加工品质回归方程,并利用22个样品验证模型的可行性,结果说明该模型的可用性较高、适应性较强。同时对稻米的品质指标进行了主成分聚类分析,可将22个品种分为3大类型。其中,第一大类制成的米粉感官评分最好,以浙福802和早原丰为代表。将模型验证得到的结果与聚类分析得到的结果相互验证,就目前的数据而言,预测模型和系统聚类分析的结果相吻合。
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- 关键词：主成分分析
- 早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性被引量：19
- 2018年
- 为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明:测定的15项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4个公因子,其中2个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、-0.332。以逐步回归分析法对这2个公因子代表的指标进行分析,得出方程:Y_(米粉感官评分)=51.876+0.494x_(直链淀粉质量分数)+0.008x_(回生值)(R^2=0.423),筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%~26.86%、回生值1 526.5~2 036.7 cP。
- 周显青彭超张玉荣郭利利熊宁
- 关键词：稻谷米粉感官评价理化特性
- 压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究被引量：17
- 2016年
- 本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。
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- 关键词：大米米粉条感官评价
- 基于主成分与聚类分析的籼米食味品质综合评价被引量：8
- 2016年
- 测定了59种籼稻基本理化指标及加工成米饭后的感官指标,探讨籼稻品质特性与感官品质之间的相关性。结果表明,感官评分与直链淀粉含量、蛋白质含量、最终黏度、回生值、出峰时间和糊化温度呈显著或极显著的负相关,与粒型、出糙率、胶稠度、米汤固形物、峰值黏度和崩解值呈显著或极显著正相关。利用主成分分析法构建了籼米的食味品质评价模型,并用感官评价法对该模型进行了验证。结果表明,该模型具有较好的适用性。用聚类分析法将这59个籼稻品种分为4类,对4类籼稻的理化指标和感官评分进行分析,分析得到食味品质好的籼稻原料的5个品质指标的最佳取值范围为直链淀粉12.8%～19.8%、峰值黏度2 886～3 941 cp、崩解值1 353～2 221 cp、回生值–1130～–232 cp、糊化温度73.6～86.2℃,这些指标可对优质稻谷品种进行有效筛选,同时为食味优良的稻谷育种工作提供参考。
- 周显青孟欢熊宁郭利利
- 关键词：籼米食味品质主成份分析聚类分析
