孟欢
- 作品数：8 被引量：49H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 压榨型鲜湿米粉条制作方法的研究被引量：12
- 2017年
- 本试验研究压榨型鲜湿米粉条的制作方法,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化3个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条的制作方法。在浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化,筛选出最适浸泡时间为8~10 h;在制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化,筛选出加入米粉机的最佳水温为70℃;在老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为:温度15℃、时间6 h、相对湿度≥80%,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,3个米粉条样品感官评分实际值分别为79.63、79.50、80.19分。
- 郭利利周显青熊宁刘利倪姗姗孟欢孙婷琳彭志兵
- 关键词：米粉条浸泡感官评价
- 基于响应面法米酱制曲工艺的优化被引量：1
- 2015年
- 以碎米为原料,接种黑曲霉后制曲,采用响应面法优化米酱的制曲工艺。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法,以淀粉酶活力为考核指标,确定最佳制曲工艺。结果表明:在培养温度31℃,水米比1.3∶1,接种量2.5%的条件下制曲时,曲料的淀粉酶活力达到2 285.37μg·g-1·min-1。
- 周显青孟欢张玉荣陈志芳郭利利
- 关键词：大米米酱淀粉酶活力响应面分析法
- 2014年湖北省中晚籼稻品质分析
- 2017年
- 为了解湖北省中晚籼稻品质性状、促进稻谷品质改良提供数据参考。选取湖北省2014年产115个中晚籼稻谷为样本,测定稻谷的碾米品质、化学特性、糊化特性以及蒸煮品质等指标,并利用数理统计分析的方法对其品质指标进行分析。结果表明,在所测定的19项指标中,多数(占77.8%)品质指标的变异系数大于10%,说明本研究收集的稻谷样品处于不同的品质水平,具有较好的代表性。其中分别有99.1%稻谷的出糙率和98.3%整精米率达国家稻谷标准三等的要求,直链淀粉含量、胶稠度、垩白度和垩白粒率分别有70.4%、96.5%、38.3%和21.7%达到国家优质稻谷标准三等的要求。采用主成分分析法对各品质指标进行分析,第一、第二、第三主成分的贡献值分别为37.11%、22.94%和15.37%,第一主成分将稻谷样品大致分为2类,以孝感产区样品为代表的I类稻谷,具有高直链淀粉、高回生值、低衰减值的特点,以荆门市、荆州市等产区样品为代表的II类稻谷,具有低直链淀粉、低回生值、高衰减值的特点。
- 周显青张鹏举张玉荣孟欢熊宁
- 关键词：稻谷主成分分析法
- 籼稻的食味品质和综合品质评价模型的建立被引量：7
- 2016年
- 对750份籼稻样品的外观、加工、理化、蒸煮和食味品质进行了测试,并对各项数据进行了相关性分析,利用多元线性回归的方法建立了对食味计评分进行修正的米饭食味评价模型Y=-0.187 60X_1-1.322 7X_2+0.122 52X_3+7.545 8X_4-0.001 558 4X_5+81.585(式中:Y为感官评分;X_1为直链淀粉含量;X_2为蛋白质含量;X_3为食味计评分;X_4为回生值;X_5为黏度平均值)。综合考虑食味品质、加工品质和外观品质,利用主成分分析法建立了米饭用籼稻的综合指数模型Y=0.167 21X_1+0.027 819X_2+0.073 22X_3-0.006 76X_4-20.271 4(式中:Y为综合指数;X_1为出糙率;X_2为整精米率;X_3为感官评分;X_4为垩白度),并用层次分析粗粒化综合评价模型对该综合指数模型进行了验证。通过这两个模型可以更科学、合理地评价米饭用籼稻的食味品质和综合品质。
- 朱玫熊宁刘欢吴量孟欢刘利吴莉莉
- 基于主成分与聚类分析的籼米食味品质综合评价被引量：8
- 2016年
- 测定了59种籼稻基本理化指标及加工成米饭后的感官指标,探讨籼稻品质特性与感官品质之间的相关性。结果表明,感官评分与直链淀粉含量、蛋白质含量、最终黏度、回生值、出峰时间和糊化温度呈显著或极显著的负相关,与粒型、出糙率、胶稠度、米汤固形物、峰值黏度和崩解值呈显著或极显著正相关。利用主成分分析法构建了籼米的食味品质评价模型,并用感官评价法对该模型进行了验证。结果表明,该模型具有较好的适用性。用聚类分析法将这59个籼稻品种分为4类,对4类籼稻的理化指标和感官评分进行分析,分析得到食味品质好的籼稻原料的5个品质指标的最佳取值范围为直链淀粉12.8%～19.8%、峰值黏度2 886～3 941 cp、崩解值1 353～2 221 cp、回生值–1130～–232 cp、糊化温度73.6～86.2℃,这些指标可对优质稻谷品种进行有效筛选,同时为食味优良的稻谷育种工作提供参考。
- 周显青孟欢熊宁郭利利
- 关键词：籼米食味品质主成份分析聚类分析
- 压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究被引量：17
- 2016年
- 本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。
- 郭利利周显青熊宁孙婷琳刘利倪姗姗孟欢彭志兵
- 关键词：大米米粉条感官评价
- 中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性被引量：6
- 2018年
- 确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量<21%,衰减值≥1 450 mPa·s。
- 周显青李建飞张玉荣孟欢熊宁
- 关键词：大米籼稻米饭
- 赣鄂两省早籼稻谷的品质分析被引量：2
- 2018年
- 了解2015年产于赣鄂两省早籼稻谷的品质性状,可为后期筛选影响稻谷食味品质指标及加快品质改良进程提供数据参考。对赣鄂两省82份早籼稻谷的外观品质(粒型、垩白粒率、垩白度)、理化特性(直链淀粉含量、粗蛋白含量和粗脂肪含量)、糊化特性及食味品质等指标进行了测定。结果表明:所测定的21项指标中,17项品质指标的变异系数大于10%,说明收集的样品处于不同的品质水平,具有较好的代表性;试样的长宽比、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量达到国家优质稻谷标准三等及以上要求的比例分别为43.9%、17.1%、26.8%、63.4%。对样品品质指标进行相关性分析发现,其粒型、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量、碘蓝值、最低黏度、衰减值是影响早籼稻米综合适口性的重要指标。主成分分析法发现,前3个主成分的累计方差贡献率达到71.5%,包含了大部分稻谷样品的品质特征。其中,第1、第2和第3主成分的贡献率分别为50.8%、13.2%和7.5%。第1主成分将湖北省和江西省的试样分为两类,湖北省产的早籼稻具有高垩白粒率、高垩白度、高直链淀粉含量、低衰减值等特点,而江西省产的早籼稻则具有低垩白粒率、低垩白度、低直链淀粉含量、高衰减值等特点。
- 周显青张鹏举张玉荣孟欢熊宁
- 关键词：稻谷早籼稻主成分分析法
