张怀敏
- 作品数：9 被引量：30H指数：4
- 供职机构：山西农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山西省高等学校科技创新项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 山西老陈醋发酵过程中优良醋酸菌的筛选和发酵应用研究
- 本研究采用纯培养的方法对山西老陈醋发酵过程中不同阶段的醋酸菌进行分离,采用生理生化和16SrDNA方法对其鉴定,研究醋酸菌在整个发酵过程中的变化规律,并对分离到的菌株耐酒精、耐酸、耐高温等性能进行研究,筛选性能优良的醋酸...
- 张怀敏
- 关键词：山西老陈醋醋酸菌
- 用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法
- 一种用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法,包括制备酯化酶酶液、糖化酶酶液，然后取海藻酸钠与黄原胶质量比为5:1制成的载体材料，用其质量55‑60倍的50‑60℃水溶解，常温下加入一定量的酯化酶液，搅拌均匀后静置...
- 王如福王冕李玉萍侯红萍霍乃蕊张茜段国锋王争争陈嘉张慧霞王媛慧王鈺平焦玉双王进龙张怀敏李江涌
- 文献传递
- 基于SPME-GC-MS和HS-GC-MS分析变质醋中挥发性成分被引量：4
- 2017年
- 老陈醋腐败变质现象持续发生,导致醋产品质量受到质疑,也使发酵食品的安全问题再次受到关注。主要针对变质醋进行基本理化指标、挥发性成分和气体成分的分析。结果表明:变质醋理化指标基本符合国标;挥发性成分比正常醋样多出了12种物质,主要是酮类、醇类、烃类和一些未知物;气体成分比正常醋样多出了5种物质,主要检测到一种含硫(二甲基二硫)的有害物质。
- 张怀敏段国锋陈嘉王如福
- 关键词：老陈醋挥发性成分
- 导致老陈醋产气微生物的分离和鉴定被引量：6
- 2016年
- [目的]针对某些老陈醋产气现象进行研究,找到引起此现象的微生物,并进行分析鉴定。[方法]采用不同的培养基(血平板、营养琼脂培养基、MRS培养基、M17培养基)和不同的方法对产气醋中的微生物进行涂布分离,并对分离的菌株进行生理生化及产气性鉴定。[结果]经离心处理后最终在营养琼脂培养基上分离、纯化出7株细菌,编号为W1、W5、W3、W6-D、W6-X、WY1、W4*,其中WY1是在厌氧条件下分离得到。[结论]经产气试验确定W6-X具有产气性,并初步鉴定W6-X菌株为芽孢杆菌。
- 张怀敏段国锋李江涌王进龙王如福
- 关键词：老陈醋产气微生物
- 用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法
- 一种用于催陈和澄清山西老陈醋的共固定化酶的制备方法,包括制备酯化酶酶液、糖化酶酶液，然后取海藻酸钠与黄原胶质量比为5:1制成的载体材料，用其质量55-60倍的50-60℃水溶解，常温下加入一定量的酯化酶液，搅拌均匀后静置...
- 王如福王冕李玉萍侯红萍霍乃蕊张茜段国锋王争争陈嘉张慧霞王媛慧王鈺平焦玉双王进龙张怀敏李江涌
- 文献传递
- 山西老陈醋大曲中优良乳酸菌高密度培养条件优化的研究被引量：2
- 2016年
- 该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）为研究对象，以乳酸菌活菌数为评价指标，通过单因素试验设计研究培养条件（温度、起始pH、接种量）对该菌株生长繁殖的影响；并利用响应面法对该菌株进行高密度培养条件的优化。结果表明，优化后的最佳培养条件为：培养温度25℃，初始pH值6．67，接种量5．0％。在此条件下，乳酸菌活菌数为2．89×10^9 CFU／mL。验证试验表明，实际值与理论值基本相符。
- 李江涌王如福张怀敏邢晓莹于迪乔羽
- 关键词：大曲戊糖片球菌响应面法
- 小米醋的制作工艺及理化指标分析被引量：8
- 2018年
- 根据山西老陈醋酿造工艺酿成小米醋,在发酵过程中,对总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、还原糖等理化指标进行测定并分析其变化趋势;同时通过顶空固相微萃取和气质联用技术分析了小米醋的挥发性香气成分。结果表明:各理化指标的含量变化在整个发酵过程中各不相同,总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的含量总体呈上升趋势;小米醋的主要香气成分有48种,包括酸类、醇类、酯类等,这些香气物质共同赋予了小米醋特有的色、香、味。
- 于迪乔羽李江涌张怀敏邢晓莹王如福
- 关键词：酿造工艺香气成分
- 山西老陈醋醋酸发酵过程中优良产酸菌株的筛选及鉴定被引量：6
- 2021年
- 为了获得高产酸且条件耐受性较好的产酸微生物,采用纯培养方式对山西老陈醋醋酸发酵过程中的产酸微生物进行了分离纯化,共获得54株产酸菌。对分离得到的22株醋酸菌和32株乳酸菌进行了产酸能力测试及环境耐受性分析,筛选出的醋酸菌经菌落形态、菌体形态和16S rDNA序列分析法鉴定后为巴氏醋杆菌,产酸能力为(35.5±0.48)g/L,能耐受42℃高温、体积分数10%的乙醇和5.0 g/100mL的乙酸,且遗传性能较稳定;筛选出来的优势乳酸菌经鉴定后为戊糖片球菌,其产酸能力为(9.56±0.23)g/L,能耐受50℃高温和体积分数12%的乙醇。参与发酵的酿造微生物经过长期的高温、高酒精度和高酸驯化,分离得到功能菌种,具有耐受性好、致病率低等特点。
- 邢晓莹刘毅刘毅张怀敏李江涌
- 关键词：山西老陈醋醋酸发酵醋酸菌乳酸菌
- HS-SPME和GC-MS联用法对甘薯醋挥发性香气成分的分析被引量：4
- 2017年
- 采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析了甘薯醋液中的挥发性香气成分。结果表明,从甘薯醋液中检测并鉴定出49种化合物。其中酸类9种(61.96%)、酯类9种(9.89%)、醇类9种(8.98%)、杂环类化合物11种(8.22%)、醛类2种(2.04%)、酚类1种(0.09%)、酮类4种(0.08%)及其他化合物4种(4.72%)。含量较高的乙酸和5-氨基颉草酸、2,3-丁二醇和乙醇、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯以及2,3,5,6-四甲基吡嗪是形成甘薯醋风味特征的主要物质。
- 乔羽王如福于迪邢晓莹李江涌张怀敏
- 关键词：顶空固相微萃取挥发性香气成分
