李琳
- 作品数：12 被引量：37H指数：4
- 供职机构：华南理工大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划广州市科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生文化科学建筑科学更多>>
- 酵母β-葡聚糖的理化性质和体外益生元效应被引量：4
- 2018年
- 以酿酒酵母为原料,采用酶解和超声辅助碱法提取,再经过浓缩除盐和喷雾干燥制得酵母水溶性β-葡聚糖。运用薄层色谱法、红外光谱法、刚果红试验、分子排阻凝胶色谱及体外实验对酵母水溶性β-葡聚糖的理化性质和益生元效应进行研究,结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖是由单一的葡萄糖结构单元组成,以β-1,3糖苷键连接,具有3股螺旋结构和抗氧化活性,其重均分子质量为40.8 ku。体外益生元效应研究结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖在一定程度上能够抵抗胃酸和人体消化酶的水解,利于有益菌群提前进入对数生长期,且能够促进益生菌增殖,是一种具有潜在应用价值的益生元。
- 王佳佳胡松青黄滟波黄滟波李琳李琳
- 关键词：抗氧化益生元
- 酱油生产过程中游离态羧甲基赖氨酸和5-羟甲基糠醛的同步检测被引量：4
- 2019年
- 为快速检测酱油生产过程中2种危害物羧甲基赖氨酸(CML)和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化,采用高效液相色谱质谱联用(HPLC-MS/MS)技术建立了一种同步检测游离态CML和5-HMF的方法。通过质谱参数、色谱条件和前处理的优化,CML和5-HMF的回收率可达98%以上,样品中CML和5-HMF的检测限(LOD)分别为0.3ng/mL和6.0ng/mL,定量限(LOQ)分别为1.0ng/mL和20.0ng/mL。对酱油生产过程中各工艺工段的样品进行检测,发现发酵原料大曲中CML含量较高,而豆粕的蒸煮过程和老抽酱油的调配是使5-HMF含量增高的关键生产环节。
- 胡贝李冰陈穗张霞张霞文雨欣刘占李琳
- 关键词：酱油5-羟甲基糠醛
- 挤出对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构与质构特性影响的研究进展
- 2023年
- 植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。
- 李琳李琳李琳李晓玺朱杰闫景坤朱杰王宝贝
- 关键词：淀粉植物蛋白质构特性
- “以学为中心”的“食品工程原理”课程教学改革与实践
- 2023年
- 为适应新工科建设对食品工程人才的需求,结合泉州师范学院“食品工程原理”课程教学过程的若干问题,对课程教学进行改革探索。将“以学为中心”的教学理念融入教学过程中,结合课前预习辅导、案例教学、思维导图等多元化措施激发学生的学习兴趣,引导学生主动学习并及时总结知识点;通过小组作业提升学生分析问题、解决问题和团队协作的能力。同时,借助案例教学适时融入思政元素,以润物无声的方式引导学生树立正确的价值观。教学改革实践前后学生学习成绩的对比表明教改措施成效显着。问卷调查结果显示学生对课程改革措施的满意度较高。
- 王宝贝林娈郭凤仙陈培琳李琳李琳
- 关键词：以学为中心食品工程原理教学改革
- 基于棕榈油中间分提物的软冰淇淋预拌粉的制备及表征被引量：2
- 2018年
- 通过冷冻喷雾干燥法(Spray freeze drying,SFD)和热风喷雾干燥法(Spray drying,SD)制备基于棕榈油中间分提物(Palm mid fraction,PMF)软冰淇淋预拌粉,获得最优制备工艺,并将最优工艺制备的冰淇淋预拌粉与市售商品进行比较。实验结果表明,蠕动泵转速对SFD方式有显著影响,转速为60 r/min时,得到的基于PMF冰淇淋预拌粉的表面含油率、乳化稳定性、溶解度达到最优;进风口的温度会影响SD方式制备的冰淇淋预拌粉感官品质,温度为190℃时,得到的预拌粉含水量和色泽最优。2种喷雾干燥方式生产的产品进行对比发现,SFD法制备的产品粉末溶解性比SD法好,而SD法制备的产品粉末表面含油率、密度性质方面比SFD法好。与市售的商品相比,SFD法制备的产品在膨胀率和抗融性具有一定的优势。
- 李琳苏国莹李冰李冰张霞
- 关键词：喷雾干燥感官品质
- 不同的热加工条件下食品中的丙烯酰胺与硫醇类食用香料的反应机制研究被引量：1
- 2017年
- 为了探讨不同的加工条件对食品中硫醇类香气物质与丙烯酰胺反应的影响,考察了丙烯酰胺与1,2-乙二硫醇、丁硫醇、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇在高温高湿体系和高温低湿体系下的反应规律。结果发现,2-甲基-3-呋喃硫醇在高温高湿体系下的活性高于丁硫醇和2-甲基-1-丁硫醇,而在高温低湿体系下,2-甲基-3-呋喃硫醇的活性却最弱。p H对2种体系的影响也有很大的差别,高温高湿体系下,丙烯酰胺的消失率受p H的影响更大。当加入抗氧剂,高温低湿体系中丙烯酰胺的消失率大大降低,而高温高湿体系中的结果却并不显著。这些结果表明,不同的热加工条件下,食品中的丙烯酰胺与硫醇类香气物质经历了不同的反应机制。
- 熊志勇李冰张霞张霞彭晓龙李琳
- 关键词：食品丙烯酰胺硫醇抗氧化剂
- 超声波耦合酶解强化多效模拟连续逆流提取黄芪多糖被引量：3
- 2019年
- 将超声波强化和酶解强化同时应用于黄芪多糖的多效模拟连续逆流提取过程,通过优化单元内静态提取过程达到对整个连续逆流提取过程优化。以多糖提取率为指标,对比提取过程中不同的超声波强化与酶解强化组合方式,并通过单元提取单因素试验与Box-Behnken中心组合响应面试验优化得到超声波耦合酶解提取黄芪多糖的最佳工艺条件为:固液比例1:11、提取时间50min、超声功率45W、提取温度50℃,实际验证黄芪多糖提取率达到7.75%,综合得率达到88.98%,同时响应面分析结果表明固液比例与超声功率、提取温度与超声功率均存在显著交互作用。对于超声波耦合酶辅助连续逆流提取黄芪多糖设备的设计制造与优化有一定的指导意义。
- 孙朋垚李冰李琳李琳张霞
- 关键词：超声波辅助提取响应面优化
- 基于高分子量麦谷蛋白亚基结构发掘面粉改良内源酶制剂
- 向面粉中添加改良剂克服品质特性上的不足是现代面制品加工业重要的常用方法。揭示高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)N 端结构域在麦谷蛋白聚集和面筋网络结构形成方面贡献的分子机制，并发掘改良面粉品质的小麦内源酶制剂，替代“化...
- 胡松青王敬敬刘光孙晓梅李琳刘光毅
- 关键词：高分子量麦谷蛋白亚基二硫键
- 花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响被引量：3
- 2018年
- 为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0%~16%)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响。研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4%时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大。随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低。与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低。相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关。添加量为8%~12%时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质。
- 彭晓龙李琳李琳焦文娟李冰张霞
- 关键词：花生油凝胶品质
- 淀粉链/支比和脂肪酸链长对淀粉-脂肪酸复合物结晶结构的影响被引量：9
- 2018年
- 为研究淀粉和脂肪酸分子结构对淀粉-脂肪酸复合行为的影响,以不同链/支比玉米淀粉和不同链长脂肪酸为复合对象,采用紫外分光光度计和X-射线衍射仪分别测定了不同复合条件、脂肪酸链长及淀粉链/支比对淀粉-脂肪酸复合指数(CI)及淀粉结晶结构的影响。实验结果表明,随着反应时间的延长、反应温度的升高,淀粉-脂肪酸的CI值呈先上升后下降趋势,反应温度80℃时达到44.67%,反应时间30 min时达到30.45%;随着脂肪酸添加量的增加,淀粉-脂肪酸的CI值达到最大值(46.01%)后趋于平衡。脂肪酸碳链越长,淀粉-脂肪酸的CI值越大,同时形成更加完全的V型结晶结构;随着直链淀粉含量的增加,CI值也呈上升趋势,复合物中保留更完整的淀粉结晶结构。以上淀粉-脂肪酸复合过程中结晶结构的形成特点可为淀粉-脂肪酸复合物在健康食品开发应用提供参考。
- 张书艳朱杰李琳李琳
- 关键词：淀粉脂肪酸
