吴娜
- 作品数：37 被引量：391H指数：11
- 供职机构：上海海洋大学水产与生命学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技基础条件平台建设计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学更多>>
- 中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法被引量：7
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹。结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型。本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考。
- 顾赛麒王锡昌陶宁萍张晶晶吴娜
- 关键词：中华绒螯蟹香气成分主成分分析性腺
- 鲜味物质间的相互作用研究进展被引量：41
- 2014年
- 肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味。鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的研究主要集中在其定量检测方面,关于鲜味物质之间相互作用的机理还不是十分清晰。本文阐述了食品中鲜味物质的呈味特性,并综述了其相互作用及研究方法的研究进展,以期为食品风味的研究及调味品的开发提供参考依据。
- 吴娜顾赛麒陶宁萍王锡昌
- 关键词：鲜味物质相互作用
- 加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化被引量：3
- 2016年
- 利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响。研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22%和82.52%。实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值。
- 倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：脂肪酸中华绒螯蟹风味
- 卵形鲳鲹MHCⅡβ基因的克隆与表达分析被引量：5
- 2017年
- 为探究卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)主要组织相容性复合体(major histocompatibility complex,MHC)的结构和作用,利用RACE技术克隆获得MHCⅡβ基因的全序列,其长度为1 472 bp,开放阅读框(ORF)747 bp,编码248个氨基酸,分为信号肽区、肽结合区、Ig样区、跨膜区、胞质区。通过NJ法构建的系统进化树分析显示卵形鲳鲹独立聚为一支,与其他鱼类亲缘关系较近,与两栖类和哺乳类的亲缘关系较远。利用同源性比对发现其与大口黑鲈(Micropterus salmoides)亲缘关系较近,同源性达到79%。qRT-PCR分析表明MHCⅡβmRNA在卵形鲳鲹13个组织中均有表达,在脾和头肾中表达量较高,在鳍中表达量最低。感染美人鱼发光杆菌(Photobacterium damselae)3 h后,卵形鲳鯵MHCⅡβmRNA在肠中显著上调表达;感染12 h后在肝中上调表达;感染24 h后在脾和头肾中显著上调表达,以上研究表明MHCⅡβ基因参与了卵形鲳鲹的免疫反应。
- 于文博朱克诚郭华阳张楠孙潇潇吴娜张殿昌
- 关键词：卵形鲳鲹基因表达
- 雌性中华绒螯蟹蒸制过程中肝胰腺脂质与挥发性风味物质形成的关联性分析被引量：7
- 2017年
- 研究中华绒螯蟹在蒸制过程中脂质及其脂肪酸组成变化与挥发性化合物形成之间的关系。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物。使用固相萃取法分离总脂,并对极性脂和中性脂中的脂肪酸进行气相色谱分析。结果显示:去除总脂对于中华绒螯蟹挥发性物质气味轮廓有显著影响,特别是醛类物质(己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、十五醛)和酮类物质(2-壬酮)。在蒸制过程中,中性脂含量上升极性脂含量下降,而总脂含量变化不显著。进一步分析表明极性脂在蒸制过程中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所降低。并且极性脂中减少的不饱和脂肪酸,特别是C_(18:1n-9c)、C_(20:1n-9)、C_(20:4n-6)和C_(22:6n-3)与总脂中的脂肪酸有相同变化趋势。研究表明,这些极性脂中的脂肪酸可能是在蒸制过程中,通过热氧化降解形成的醛类和酮类的风味前体物质。
- 倪逸群吴娜王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹挥发性化合物
- 一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法被引量：60
- 2012年
- 蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。
- 顾赛麒陶宁萍吴娜张晶晶王锡昌张薇
- 关键词：风味主成分分析
- 基于DNA条形码技术的永暑礁泻湖鱼卵鉴定研究被引量：8
- 2018年
- 为了解南海珊瑚礁鱼类的产卵时间、产卵地点和种类分布,本研究以南海永暑礁泻湖鱼卵为研究对象,根据形态学特征和DNA条形码序列信息对其进行种属鉴定分析。71个鱼卵样品根据形态学特征分为圆形和椭圆形2种类型,圆形鱼卵44个,椭圆形鱼卵27个。利用DNA条形码技术扩增测序获得了30个鱼卵样品的线粒体COI条形码序列,经BOLD数据库比对分析显示30个鱼卵样品均可鉴定到种,分属于1个目,7个科,13个种。双斑栉齿刺尾鱼有10个鱼卵,白尾栉齿刺尾鱼有4个鱼卵,为该海域的优势种类,其余各种类均为1~2个鱼卵。根据线粒体COI序列计算种内的K2P(Kimura-2-parameter)遗传距离为0.002,同一个属种间的遗传距离为0.004~0.132,而同一个科不同属间的遗传距离为0.117~0.185。该研究结果表明DNA条形码技术可以作为鉴定南沙群岛珊瑚礁海域鱼卵的有效方法,能被广泛应用于南沙群岛珊瑚海区域鱼卵和仔稚鱼的鉴定工作。
- 吴娜张楠曹明郭华阳朱克诚杨静文江世贵张殿昌
- 关键词：南沙群岛鱼卵线粒体COIDNA条形码
- 不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究被引量：30
- 2016年
- 本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。
- 赵樑吴娜王锡昌吴旭干王亚会
- 关键词：中华绒螯蟹游离氨基酸呈味核苷酸电子舌
- 中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究被引量：15
- 2013年
- 运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。
- 顾赛麒王锡昌陶宁萍张晶晶吴娜
- 关键词：中华绒螯蟹香气主成分分析聚类分析
- MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质被引量：32
- 2014年
- 目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。
- 顾赛麒吴娜张晶晶吉思茹陶宁萍王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹
