张晶晶
- 作品数：44 被引量：528H指数：17
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：上海市教育委员会重点学科基金国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学文化科学更多>>
- 不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化被引量：28
- 2011年
- 探讨不同新鲜度冷却猪肉挥发物的变化规律,从中找到能够表征猪肉腐败的特征性气味物质。该研究结合微生物试验的结果,运用主成分分析(PCA)法对顶空固相微萃取-气-质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测结果进行处理。结果显示:确定出16种表征"腐败"的特征性气味物质,并从中进一步筛选出影响力较大的9种。不同新鲜度冷却猪肉具有不同的气味指纹图谱,筛选出的"腐败"特征性气味指纹物质为今后开发出快速检测猪肉新鲜度的方法提供了理论依据。
- 顾赛麒王锡昌刘源赵勇张晶晶谢晶潘迎捷
- 关键词：冷却猪肉新鲜度挥发性物质顶空固相微萃取
- 白姑鱼和小黄鱼气味特征及影响因素的差异探究
- 小黄鱼(Larimichthys polyactis)和白姑鱼(Argyrosomus argentatus)为两种广泛分布于东海海域的石首鱼科经济型鱼类。它们在外形上较难区分,不少商贩常以白姑鱼染色后冒充小黄鱼进行出售...
- 张晶晶
- 关键词：小黄鱼电子鼻气味
- 文献传递
- 云纹石斑鱼胚胎冷冻保存及成活鱼苗转录组测序分析
- 云纹石斑鱼（Epinephelus moara）是东南亚最重要的水产养殖种类之一,主要分布在中国西北太平洋和沿海地区,是目前作为唯一用于制作刺身的石斑鱼种类,肉质细嫩、味道鲜美,具有极高的经济价值。超低温冷冻保存技术可为...
- 张晶晶
- 关键词：云纹石斑鱼冷冻保存玻璃化冷冻转录组
- 文献传递
- 花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究被引量：31
- 2013年
- 运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛类化合物。通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理。基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种表征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分。
- 顾赛麒张晶晶
- 关键词：花生油顶空固相微萃取法气相色谱-质谱法
- 基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究被引量：29
- 2012年
- 运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示:不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零(2级-钳肉除外),香气品质较好,醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将部位因素统一考虑后,大闸蟹等级越高,蟹肉香气品质越好;将等级因素统一考虑后,大闸蟹足肉香气品质最佳,钳肉次之,体肉最差。经聚类分析发现:不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。
- 顾赛麒王锡昌陶宁萍张晶晶吴娜
- 关键词：中华绒螯蟹香气主成分分析
- 固相萃取整体捕集剂-气相色谱-质谱联用技术分析中华绒螯蟹性腺中挥发性成分被引量：22
- 2013年
- 阳澄湖所产的中华绒螯蟹风味优良,为我国传统名贵水产品,深受消费者喜爱。采用新型材料-固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)作为吸附剂,在优化吸附剂种类、吸附剂个数、萃取温度和萃取时间的基础上,对阳澄湖中华绒螯蟹性腺中的挥发性成分进行了捕集,并结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对捕集的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,采用7个MonoTrap RCC18、萃取温度为100℃、萃取时间为50 min时萃取效果最佳,以此条件可从阳澄湖中华绒螯蟹性腺中鉴定得到七大类55种挥发性成分。查阅各挥发物的阈值并计算其气味活性值后,从55种挥发物中筛选得到了22种重要的"活性气味物质",其中2,4-癸二烯醛、三甲胺、癸醛这3种物质对性腺样品的整体风味贡献最为显著。固相萃取整体捕集剂法对挥发性化合物吸附效率高,是一种优良的食品风味分析方法。
- 顾赛麒吴浩张晶晶王锡昌
- 关键词：中华绒螯蟹性腺
- 生物发酵对大口黑鲈的脱腥效果被引量：5
- 2021年
- 采用植物乳杆菌、酵母菌及复配适度发酵大口黑鲈,研究改善其风味的效果。利用感官分析、电子鼻和新型固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)检测不同微生物发酵处理后鲈鱼的挥发性风味成分,分析其脱腥前后风味物质的变化。感官和电子鼻分析结果显示处理组与对照组间气味差异明显。GC-MS结果表明,鲈鱼经生物发酵后,辛醛、壬醛、癸醛、1-戊烯-3-醇和6-甲基-5-庚烯-2-酮等腥味物质经微生物转化利用,呈现不同程度的减少,显示出脱腥效果。其中,植物乳杆菌处理组产生了2,3-戊二酮、香叶基丙酮等具有奶油香、花香等愉悦气味的物质,风味更协调,脱腥增香效果明显。
- 曾欢陶宁萍张晶晶张晶晶汪立平
- 关键词：大口黑鲈挥发性风味成分感官评价
- 养殖与野生草鱼肉脂肪酸组成及脂肪酸的氧化研究
- 采用气相色谱质谱法分别对养殖和野生草鱼红肉、背肉和腹肉的脂肪酸进行研究.结果 表明：养殖和野生草鱼红肉、背肉和腹肉中均含丰富的不饱和脂肪酸,养殖草鱼红肉、背肉和腹肉中分别检测到27 种、19 种和19 种脂肪酸,野生草鱼...
- 刁玉段张晶晶施文正王锡昌
- 关键词：草鱼气相色谱质谱法脂肪酸脂肪氧合酶脂肪酸氧化
- 中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法被引量：7
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹。结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型。本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考。
- 顾赛麒王锡昌陶宁萍张晶晶吴娜
- 关键词：中华绒螯蟹香气成分主成分分析性腺
- 一种南美白对虾肉糜的制备方法
- 本发明提供了一种南美白对虾肉糜的制备方法，其包括：(1)将鲜活南美白对虾用0‑10℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；(2)将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，再用0‑10℃的清水清洗；(3)对去头后的南美白对虾进...
- 施文正杨阳张晶晶刁玉段汪之和王锡昌江敏
- 文献传递
