黄紫燕
- 作品数：11 被引量：57H指数：5
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技厅农业攻关项目广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程石油与天然气工程更多>>
- 一种虾软罐头的制备方法
- 本发明公开了一种虾软罐头的制备方法，包括：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05％-0.1％的柠檬酸中解冻，除去虾头，取出虾腺；于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脱去虾的部分水；熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量...
- 朱志伟曾庆孝黄紫燕邱志超晁岱秀张方乐陈斌倪明龙
- 一种虾软罐头的制备方法
- 本发明公开了一种虾软罐头的制备方法，包括：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05％-0.1％的柠檬酸中解冻，除去虾头，取出虾腺；于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脱去虾的部分水；熟制后的虾经除去虾壳，置于砂糖质量含量...
- 朱志伟曾庆孝黄紫燕邱志超晁岱秀张方乐陈斌倪明龙
- 文献传递
- 外加微生物改善发酵鱼露品质的研究
- 鱼露是我国典型的传统调味品之一。目前,我国传统鱼露的加工生产周期需要两到三年的时间,生产成本高,而加曲、保温发酵、酶解等物理化学方法的快速发酵工艺带来产品风味的问题仍未被攻克。本论文通过分析鱼露发酵液中微生物菌群变化及微...
- 黄紫燕
- 关键词：鱼露快速发酵酵母菌
- 文献传递
- 罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究被引量：8
- 2009年
- 用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达到国家二级鱼露标准,但其风味与传统发酵鱼露相差较大。
- 晁岱秀朱志伟曾庆孝黄紫燕江津津田怀香陈丽花
- 关键词：鱼露酶解后熟
- 一种虾休闲食品的制备方法
- 本发明公开了一种虾休闲食品的制备方法，包括：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%的柠檬酸中解冻，除去虾头、壳，取出虾腺；于100℃沸水上预蒸10-40min以脱去虾的部分水；将预蒸后的虾置于精盐质量含量为1%-5...
- 朱志伟曾庆孝邱志超黄紫燕晁岱秀张方乐倪明龙
- 文献传递
- 传统鱼露发酵的微生物动态分析被引量：22
- 2010年
- 以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。
- 黄紫燕朱志伟曾庆孝张永丝简永舜
- 关键词：鱼露微生物风味
- 鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用被引量：4
- 2010年
- 采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。
- 黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露蛋白酶乳酸菌分离纯化
- 盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究
- 在采用Alcalase 2.4 L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼过程研究的基础上，酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明：...
- 黄紫燕晁岱秀朱志伟曾庆孝
- 关键词：鱼露分步酶解挥发性风味物质感官分析
- 文献传递
- 温度对传统鱼露发酵后期品质的影响被引量：9
- 2010年
- 利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。
- 晁岱秀曾庆孝黄紫燕
- 关键词：鱼露保温挥发性风味物质
- 鱼露快速发酵工艺的研究被引量：15
- 2010年
- 本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好。前期酶解采用先加Alcalase2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味。采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年。
- 黄紫燕晁岱秀朱志伟曾庆孝刘敏仪
- 关键词：鱼露分段式快速发酵酶解风味
