刘莎
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 如皋香肠优质安全制品的研究被引量：1
- 2005年
- 使用猪血和NaNO_2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO_2应用于如皋香肠中,能有效降低香肠中NO_2-残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味、消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面能起到控制作用,从而实现香肠低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
- 蒋云升刘莎席军董杰
- 关键词：亚硝基血红蛋白食品安全食品卫生
- HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：6
- 2007年
- 使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
- 蒋云升薛党辰董杰刘莎郭本功
- 关键词：灌肠低硝高铁抗氧化增香
- 干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究被引量：7
- 2007年
- 对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。
- 蒋云升薛党辰董杰郭本功刘莎
- 关键词：干腌火腿菌群生境
