薛党辰
- 作品数：20 被引量：73H指数：6
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目江苏省科技攻关计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理更多>>
- 如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
- 2008年
- 在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。
- 蒋云升汪志君潘明薛党辰席军丁勇
- 关键词：如皋火腿复合发酵剂游离氨基酸发酵特性
- 发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展被引量：18
- 2007年
- 简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
- 焦玉薛党辰蒋云升汪志君董杰杨柳于海
- 关键词：乳酸菌葡萄球菌发酵肉制品
- 香肠发酵剂的研究进展
- 2007年
- 香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味,抑制有害微生物的生长,延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。
- 王畏畏汪志君薛党辰
- 关键词：发酵香肠微生物发酵剂
- 蛋品的烹饪应用被引量：2
- 1999年
- 鸡蛋是烹饪原料中应用最为广泛的原料之一,营养上较全面,使用上极方面,成本上不算高,应用上极普遍,是日常厨房中不可或缺的食物原料.怎样用和怎样才能用得合理,是现在和今后工作中所要研究的问题.
- 薛党辰
- 关键词：烹饪原料鸡蛋烹饪工艺蛋品
- 盐水鹅工艺优化与综合保质技术研究被引量：3
- 2004年
- 就盐水鹅工艺优化与质量控制技术进行了研究。经工艺改进后,能保持传统制品特色,口感更鲜嫩,风味优于市售品。针对盐水鹅易腐性高的特点,筛选出适用的有机酸复合保鲜剂,建立了真空包装、核辐射综合保质技术体系。
- 薛党辰蒋云升
- 关键词：辐照保质
- 试论辣椒的辣味及其调味被引量：2
- 2002年
- 辣椒的辣味是烹饪中使用较为广泛的一种基本味,它与其它基本味可调制成多种复合味。辣椒的辣味种类较多,固有的就有酱香、清香、干香、脂香、酸香辣味等;烹制成菜肴后又有咸辣、酸辣、鱼香、麻辣、煳辣、家常、怪味等味型。对辣椒辣味进行合理的调配,可使菜肴的口味更符合制作要求。
- 薛党辰
- 关键词：辣椒辣味调味烹饪
- 《中国名菜谱·广东风味》营养评估
- 2000年
- 拟定以成年男性轻体力劳动者为评估标准，其每天所食副食均由菜肴 供给，应用计算机对菜谱进行随机抽样和组合，并进行营养评估。结果表明：单 个菜肴无法满足膳食营养平衡，组合后的菜谱，虽然情况有所好转，但某些微量 元素和维生素仍出现明显不足或过量。
- 魏峰薛党辰张天生
- 关键词：菜谱营养评估膳食平衡
- 兔肉发酵火腿的研制被引量：4
- 2010年
- 以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。
- 蒋云升闫婷婷汪志君于海薛党辰张伍金
- 关键词：兔肉发酵火腿PH值游离氨基酸
- 滑炒技法探析被引量：9
- 1999年
- 滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.
- 薛党辰
- 关键词：烹饪工艺滑炒刀工处理上浆滑油
- 烹饪水瀑加热过程的定量分析
- 2001年
- 根据热量平衡原理 ,通过对水瀑加热过程中常用原料的比热容、最低熟化温度、极限热损失等诸多要素的测定和定量、半定量分析 ,得出水瀑菜肴的最佳工艺配伍。
- 薛党辰徐传骏
- 关键词：烹饪原料比热容烹饪工艺
