王若仲
- 作品数：6 被引量：81H指数：6
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：湖南省科技厅科研项目湖南省教育厅科研基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程生物学更多>>
- 乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化被引量：36
- 2001年
- 以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料 ,用新工艺加工成乌龙茶 ,并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析 ,结果表明 :晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升 ,第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高 ,叶芯的最低 ;做青结束时 ,叶缘的活性仍保持最高 ,但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累 ,氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平 。
- 王若仲杨伟丽禹利君
- 关键词：乌龙茶晒青做青蛋白酶活性生化成分
- 乌龙茶做青期间多酚氧化酶、过氧化物酶的活性消长关系研究被引量：7
- 2001年
- 以毛蟹的三、四叶梢为原料 ,通过对乌龙茶新工艺加工过程中多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)的活性研究 ,发现在做青过程中 ,整叶的PPO活性、POD活性分别呈低→高→低和高→低→高的变化规律 ;整叶叶缘的PPO活性呈高→低→高的变化规律 ,其POD活性呈低→高→低的变化规律 ;整叶叶芯的PPO活性。
- 禹利君史云峰杨伟丽王若仲
- 关键词：乌龙茶多酚氧化酶过氧化物酶酶活性
- 乌龙茶做青期间多酚氧化酶、过氧化物酶的活性变化被引量：28
- 2001年
- 以毛蟹的三、四叶梢为原料 ,通过对乌龙茶新工艺加工过程中多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶(POD)的活性研究 ,发现在做青过程中 ,整叶的PPO活性、POD活性分别呈低→高→低和高→低→高的变化规律 ;整叶叶缘的PPO活性呈高→低→高的变化规律 ,POD活性呈低→高→低的变化规律 ;整叶叶芯的PPO活性。
- 禹利君史云峰杨伟丽王若仲
- 关键词：乌龙茶多酚氧化酶过氧化物酶酶活性
- 乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究被引量：24
- 2002年
- 王若仲杨伟丽禹利君史云峰
- 关键词：乌龙茶淀粉酶活性
- 乌龙茶加工过程中内源酶活性的变化规律被引量：15
- 2004年
- 在乌龙茶加工过程中制品的内源酶活性变化呈现一定的规律性 :制品的多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)、蛋白酶 (PA)、淀粉酶 (Am)、纤维素酶 (CE)和果胶酶 (PG)经晒青后 ,活性明显上升 ,随摇青进程 ,这些酶的活性呈现最大值的时间先后不一 ,如多酚氧化酶和纤维素酶在第一摇后出现 ;蛋白酶和淀粉酶却在第二摇后 ;而过氧化物酶和果胶酶在第三摇后达最大值。尔后 ,活性下降。总体上均呈现低 -高 -低的变化规律 ,而且在摇青中纤维素酶和果胶酶 ,多酚氧化酶和过氧化物酶还呈现此消彼长的变化趋势。多酚氧化酶与过氧化物酶在晒青后均出现两条新的同工酶谱带 ,这对乌龙茶风味的形成可能产生不可低估的影响。
- 杨伟丽禹利君王若仲唐颢文海涛邓克尼
- 关键词：乌龙茶果胶酶晒青多酚氧化酶过氧化物酶
