张晓勇
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：齐鲁工业大学更多>>
- 发文基金：山东省优秀中青年科学家科研奖励基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 富含原花青素啤酒的酿造工艺研究被引量：1
- 2018年
- 原花青素是啤酒中多酚的一大类别,具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等活性,对神经变性病的预防和症状缓解方面有一定作用。啤酒中的多酚30%来源于酒花,70%来源于麦芽。通过筛选富含原花青素的啤酒花并改进生产工艺,开发有利于啤酒保存及富含原花青素的酿造工艺。研究通过对酒花的筛选、原辅料配比、糖化过程、煮沸过程、酒花添加等工艺进行优化,确定了富含原花青素啤酒的最佳生产工艺,对啤酒进行理化指标检测、原花青素含量检测以及感官评价。结果表明,大麦芽与小麦芽配比8:5,料水比1:4,下料温度46℃,煮沸时间65 min,添加萨兹酒花1 g/L,多酚废酒花1 g/L,酿造出富含原花青素的啤酒。以此方法得到的啤酒原花青素含量高达148.2 mg/L,高于普通啤酒82.9 mg/L,其理化指标符合国家标准。
- 张晓勇李丹王超金德强董小雷宋扬
- 关键词：啤酒糖化原花青素酿造工艺响应面
- 富含原花青素啤酒的工艺和神经保护作用研究
- 作为日常生活中的饮品，饮酒健康与生活息息相关。啤酒花中的原花青素是多酚的一大类别，具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等活性，对神经变性病的预防和症状缓解方面也有一定作用。精酿啤酒和工业啤酒近年来有所发展，啤酒花提取物的使用量...
- 张晓勇
- 关键词：神经保护作用原花青素酒花酿造工艺响应面
- 文献传递
- 比利时风味小麦啤酒工艺研究被引量：5
- 2017年
- 以大麦麦芽、小麦、特种麦芽、德国303酵母(上面酵母)、啤酒花和干橘子皮等为原料,经啤酒酵母发酵酿制而成,具有比利时风味特点的小麦啤酒。试验着重阐明了麦芽汁的制备、发酵以及贮酒等工艺的操作要点,探讨干橘子皮的添加量、干橘子皮的添加方式以及啤酒花的添加量对成品啤酒风味的影响。试验结果表明,煮沸结束后立即加入干橘子皮最佳,且添加量为30 g/L较宜,啤酒花添加量0.02%较为适宜,所得比利时橘子皮风味啤酒纯正,有十分明显的橘香味。感官方面,橘香味浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO_2含量高,杀口力强;理化方面,原麦汁浓度为11°P,苦味质26~28 BU,色度约25~27 EBC,最终发酵度66%~69%。
- 韩治磊张文杰张晓勇李丹董小雷
- 关键词：小麦啤酒
