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包海蓉: 作品数：99 被引量：530H指数：13; 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>; 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家高技术研究发展计划中国水产科学研究院基本科研业务费专项基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学医药卫生更多>>

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大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究被引量：8: 2016年; 研究了大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化的相关性。利用LCR阻抗测试仪测定低频段（100~100 000 Hz）内大豆油的电学参数随温度及频率的变化规律;测定多次煎炸后大豆油的酸值、碘值、羰基值、极性组分的变化,并与介电常数、介电损耗及电导率进行拟合。结果表明：大豆油的电学参数与频率和温度呈一定的相关性;最佳测定条件为频率100 000 Hz、温度20℃;随着煎炸次数的增加,大豆油酸值、羰基值、极性组分升高,碘值下降;介电常数和电导率升高,且与品质指标呈良好的相关性,相关系数均大于0.88;大豆油的介电损耗呈现小幅度的不规则变化且与品质指标的相关性较差。; 曹玮珈包海蓉金银哲; 关键词：大豆油煎炸介电特性

小龙虾预制食品品质综述被引量：3: 2023年; 目的通过掌握原料养殖、预制加工、产品贮藏这3个环节对小龙虾预制食品品质的影响,生产符合食品安全要求、感官性能更佳的高品质的小龙虾预制食品。方法通过检索国内外相关文献,对影响小龙虾预制食品安全、品质的因素进行归纳和总结。结果原料养殖中养殖环境与模式以及饲料投喂都对高品质小龙虾预制食品的产出有很大影响;预制加工中清洗、脱壳、烹饪、包装以及灭菌条件各环节的控制影响小龙虾预制食品产品品质;产品贮藏中贮藏温度、贮藏时间及保鲜剂的应用等均会影响小龙虾预制食品的安全与品质。结论原料养殖、预制加工、产品贮藏3个环节的控制一定程度上决定了小龙虾预制食品的安全与品质;结合包装技术在预制菜食品中的应用可进一步提升小龙虾预制菜食品的安全与品质。; 苏雨曈余进祥傅雪军郭全友魏帮鸿包海蓉胡火根

酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响被引量：4: 2022年; 为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标(K值、色泽、质构)、微生物指标、水分迁移特性、微观结构、感官特性的变化,该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰、酸性电解水冰、碎冰的处理组,可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响、纵向对比不同冰藏方式间的差异。结果表明,酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/g降至3.06 lgCFU/g(P<0.05),杀菌率达87.2%,在同种冰藏方式下能更长时间维持产品在一级鲜度范围内;酸性电解水冰、流化冰贮藏均能在贮藏初期抑制K值、菌落总数上升,维持大黄鱼体表色泽、质构及感官特性,但流化冰因能提供持续的低温、阻氧条件在贮藏后期效果更优,可减缓肌原纤维蛋白结构劣化并抑制水分迁移;其中酸性电解水预处理复合流化冰贮藏组保鲜效果显著优于其他处理组,货架期为19 d,比同预处理下的酸性电解水冰组延长4 d,比碎冰组延长8 d。故酸性电解水与流化冰的协同作用是维持大黄鱼高品质、延长货架期的关键所在。; 金素莱曼陈百科李慧张奇秀陈婷婷李孟婕包海蓉; 关键词：酸性电解水预处理大黄鱼保鲜

真空包装鱼片冷藏货架期预测被引量：7: 2011年; 将真空包装的新鲜金枪鱼片和三文鱼片在0、4、8、12℃贮藏,测定不同时期的菌落总数(total viable counts,TVC)、乳酸菌数和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN),由此建立两种鱼片冷藏货架的预测模型。应用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定温度下的生长动态;采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μm ax)和延滞时间(L a g)的影响。结果表明:修正的G o m p e r tz方程能很好地描述乳酸菌的生长动态;Belehradek方程对乳酸菌动力学参数描述也呈良好的线性关系。同时用贮藏在6℃的两种鱼片中乳酸菌的生长实测值,对模型进行验证,表明乳酸菌在两种鱼片中的生长状况拟合良好。; 包海蓉张元元王锡昌; 关键词：乳酸菌货架期

油脂对虾糜凝胶品质的影响被引量：5: 2022年; 为了得到有效的虾糜品质改良方法,该文将3种动植物油(猪油、大豆油、橄榄油)添加至虾糜中,并对其凝胶品质(色度、流变特性、凝胶强度和质构特性)及结构变化(蛋白二级结构、微观结构)进行研究。同时,模拟虾糜制品(虾滑)的生产制备,通过感官实验评价油脂对虾滑品质的改善效果。结果表明,相比于对照组,添加油脂后虾糜的L^(*)增加、a^(*)降低,储能模量、凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性随着油脂浓度的增加而降低(P<0.05),蛋白质的二级结构构象中α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升,虾糜凝胶的三维网状结构受到破坏、变得粗糙多孔,3种油脂对凝胶结构的破坏强度为橄榄油>大豆油>猪油。感官评定结果显示,添加2%~6%(质量分数)猪油和2%(质量分数)大豆油可以使虾滑的口感适中、提升可接受度。该研究可为虾糜制品改良提供一定的理论和实验依据。; 李慧陈百科金素莱曼李孟婕陈婷婷张奇秀包海蓉; 关键词：猪油大豆油橄榄油凝胶强度

基于金枪鱼K值变化的MTT快速传感器的研究及响应面设计被引量：7: 2013年; 基于金枪鱼在低温贮藏过程中K值变化,以MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶建立化学传感器。通过传感器的吸光度变化与K值变化建立相关性,来实现快速检测金枪鱼鲜度品质的研究。实验分析MTT传感器在冷藏条件下吸光度的变化,与相同条件下金枪鱼K值的变化具有很大的相关性,相关系数均在0.9以上,因此该传感器可以运用于对于金枪鱼品质鲜度的快速检测。同时根据响应面实验设计实验优化,以MTT传感器吸光度和K值变化相关性为响应值,MTT含量、Hx含量、XOD的添加量为因素进行实验。实验结果表明二次响应面模型拟合度较高,适合于对MTT传感器条件的优化,使其与K值变化的相关性提高。得到的优化结果为:XOD添加量为0.5U,Hx的含量为2.4mg,MTT的含量为2.77mg。; 奚春蕊包海蓉刘琴缪函霖; 关键词：金枪鱼传感器噻唑蓝黄嘌呤氧化酶

罐头蜜饯的“垃圾”问题: 2005年; 专家观点长期食用油炸类食品可致癌北京协和医院营养师陈伟油炸食物大都香脆可口、诱人食欲。所以,很多人都喜欢吃,甚至到了偏嗜的程度。但是,油炸类食物所含热量与脂肪极高,长期摄取会导致与肥胖相关的疾病,如糖尿病、冠心病和高脂血症等。更严重的是食物在高温下煎炸超过两分钟,就会形成大量可致癌的杂环胺类物质。对成人来说,一个油饼毫无营养可言,它只有热量和糖分,会给人体带来巨大危害。; 何兵包海蓉; 关键词：油炸食品垃圾肉类罐头杂环胺

亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展被引量：10: 2019年; 肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。; 包海蓉汤嘉慧郭全友郭全友谢晨熊泽语; 关键词：亲水胶体肌原纤维蛋白凝胶特性肉制品

罗非鱼下脚料中鱼油的提取工艺研究进展被引量：4: 2015年; 罗非鱼加工过程中,将产生大量的下脚料。从下脚料中提取鱼油,提高其附加值是罗非鱼下脚料综合利用中重要的一部分。阐述了罗非鱼下脚料中鱼油的提取、精炼方法及原理,概述了罗非鱼鱼油的抗氧化技术,以期为进一步优化鱼油提取工艺、加快完成罗非鱼综合利用提供参考。; 曹玮珈包海蓉潘镜金银哲; 关键词：罗非鱼下脚料鱼油精炼

变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性及其蛋白构象的影响被引量：4: 2023年; 为改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性,优化玉米变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP))和非肌肉蛋白(蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI))的添加量,并分析玉米变性淀粉协同非肌肉蛋白(ADSP-EWP-SPI,AES)对鱿鱼鱼糜制品的质构、分子间作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响,探究AES改善鱿鱼鱼糜制品凝胶品质的机理。结果表明:ADSP、EWP和SPI添加量分别为10%、7%和6%时,鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好;与对照组相比,添加玉米变性淀粉和非肌肉蛋白后,鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量下降,β-折叠和β-转角相对含量增加,添加AES有利于热凝胶过程中β-折叠和β-转角结构的保留,促进蛋白质之间的疏水相互作用,形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构,提高鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性。相关性分析显示,鱿鱼鱼糜制品的凝胶强度和持水性、疏水相互作用、β-转角及不易流动水相对含量均呈极显著正相关(P<0.01),与自由水相对含量和无规卷曲相对含量呈极显著负相关(P<0.01)。因此,添加10%ADSP、7%EWP和6%SPI通过影响鱿鱼鱼糜制品中的蛋白质二级结构和水分分布,改善了鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。; 张晓慧郭全友郑尧包海蓉魏帮鸿庄小妹杨絮; 关键词：玉米变性淀粉蛋白构象

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